Crème de haricots tarbais, burger de colvert pané
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(4 notes)
Une crème de haricots blancs de la région de Tarbes accompagnée d'un petit burger de canard colvert aux graines de coriandre, de carvi et de moutarde.
40min
45min
12h
Ingrédients pour
6 pers.
Haricot Tarbais
300 g
Colvert(s) plumé(s) entier(s)
1 pièce(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)
Clou(s) de girofle
2 pièce(s)
Crème liquide entière
15 cl
Coriandre en grain
3 g
Graine de carvi
1 c. à café
Graine(s) de moutarde blonde
3 g
Huile d'arachide
5 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Huile d'olive
1 cl
Descriptif de la recette
1. La veille
Faire tremper les haricots tarbais dans de l'eau froide.
Les égoutter le lendemain.
Les égoutter le lendemain.
2. La confection des burgers de colvert
Désosser le canard, puis passer la chair au hachoir (grille fine). Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
Confectionner dans le creux de la main 6 boulettes bien serrées. Les aplatir ensuite de façon à former des mini-burgers. Mélanger les graines ensemble, puis paner un seul côté des burgers.
Couvrir d'un film alimentaire et disposer au frais.
Confectionner dans le creux de la main 6 boulettes bien serrées. Les aplatir ensuite de façon à former des mini-burgers. Mélanger les graines ensemble, puis paner un seul côté des burgers.
Couvrir d'un film alimentaire et disposer au frais.
3. La préparation de la crème de haricots
Éplucher puis émincer l'oignon et l'ail.
Dans une cocotte, faire suer l'oignon et l'ail à l'huile d'arachide et ajouter une pincée de sel fin. Ajouter ensuite les haricots et le clou de girofle et verser de l'eau à hauteur. Cuire pendant 45 min (les haricots doivent être tendres).
Ajouter la crème, puis mixer le tout au blender. Passer au chinois si nécessaire et rectifier l'assaisonnement.
Dans une cocotte, faire suer l'oignon et l'ail à l'huile d'arachide et ajouter une pincée de sel fin. Ajouter ensuite les haricots et le clou de girofle et verser de l'eau à hauteur. Cuire pendant 45 min (les haricots doivent être tendres).
Ajouter la crème, puis mixer le tout au blender. Passer au chinois si nécessaire et rectifier l'assaisonnement.
4. La finition et le dressage
Dans une poêle chaude, mettre un trait d'huile d'arachide puis cuire les burgers en commençant par le côté épicé (le cœur des burgers doit rester rosé).
Disposer un burger de colvert au centre d'une assiette creuse, puis verser la crème de haricots tarbais autour. Parsemer de piment d'Espelette et ajouter quelques gouttes d'huile d'olive.
Disposer un burger de colvert au centre d'une assiette creuse, puis verser la crème de haricots tarbais autour. Parsemer de piment d'Espelette et ajouter quelques gouttes d'huile d'olive.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter un peu de bicarbonate de soude lors de la cuisson des haricots afin de faciliter cette dernière.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment hacher au hachoir
