Cassolette de cèpes au coulis de persil et mousse au lait d'ail
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(14 notes)
Une cassolette de cèpes servie avec une mousse au lait d'ail et un coulis de persil.
20min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Persil plat
1 botte(s)
Sel fin
10 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Bouillon de volaille
10 cl
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Cèpe(s)
900 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
6 gousse(s)
Crème liquide entière
15 l
Descriptif de la recette
1. Pour la mousse au lait d'ail
Éplucher et dégermer l'ail.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et les gousses d'ail. Laisser cuire jusqu'à ce que l'ail parte en purée. Mixer alors finement le tout, puis filtrer avant d'assaisonner.
Laisser refroidir avant de rajouter la crème. Verser ensuite l'ensemble dans le corps du siphon, puis ajouter le gaz et réserver.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et les gousses d'ail. Laisser cuire jusqu'à ce que l'ail parte en purée. Mixer alors finement le tout, puis filtrer avant d'assaisonner.
Laisser refroidir avant de rajouter la crème. Verser ensuite l'ensemble dans le corps du siphon, puis ajouter le gaz et réserver.
2. Pour le coulis
Laver et effeuiller le persil.
Porter 2 litres d'eau salée à ébullition, puis blanchir le persil dedans pendant 2 min.
Le refroidir immédiatement dans de l'eau avec des glaçons avant de l'égoutter.
Dans un blender, mélanger le persil avec le bouillon de volaille chaud. Verser progressivement jusqu'à obtention de la consistance désirée (coulis). Réserver.
Porter 2 litres d'eau salée à ébullition, puis blanchir le persil dedans pendant 2 min.
Le refroidir immédiatement dans de l'eau avec des glaçons avant de l'égoutter.
Dans un blender, mélanger le persil avec le bouillon de volaille chaud. Verser progressivement jusqu'à obtention de la consistance désirée (coulis). Réserver.
3. Pour les cèpes
Brosser les cèpes et les rincer sous un filet d'eau claire, puis les tailler en dés de 1 cm environ.
Peler l'échalote et la ciseler finement.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les cèpes à feu vif. Ajouter les échalotes et cuire pendant 1 min, puis réserver sur un papier absorbant et assaisonner.
Peler l'échalote et la ciseler finement.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les cèpes à feu vif. Ajouter les échalotes et cuire pendant 1 min, puis réserver sur un papier absorbant et assaisonner.
4. Pour le dressage
Déposer les cèpes dans une cassolette avec une cuillère à soupe de coulis. Ajouter le siphon d'ail et servir aussitôt.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les cèpes par des champignons de saison ou utiliser des champignons surgelés.»
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