Pavé de biche façon Rossini, écrasée de légumes oubliés aux fruits secs
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Pavé de biche et foie gras rôti servis sur une écrasée de légumes oubliés (cerfeuil tubéreux, panais, topinambour…) aux fruits secs (abricots et figues), le tout accompagné d'un jus de viande à la gelée de groseille et au poivre.
1h
45min
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) biche de 100g
6 pièce(s)
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'arachide
3 cl
Pour la garniture
Topinambour(s)
300 g
Panais
300 g
Cerfeuil tubéreux
300 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Abricot(s) sec(s)
3 pièce(s)
Figue(s) sèche(s)
3 pièce(s)
Cerfeuil
1 botte(s)
Beurre doux
30 g
Sel fin
6 pincée(s)
Fond de veau
25 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Vin rouge
15 cl
Pour le jus
Vinaigre de vin rouge
5 cl
Echalote(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Farine de blé T55
10 g
Crème liquide entière
5 cl
Gelée de groseille
5 g
Descriptif de la recette
Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés.
Couper les abricots et les figues sèches en dés.
Éplucher les topinambours, les cerfeuils tubéreux et les panais, puis les couper en petits dés et les rincer à l'eau froide.
Dans une cocotte chaude avec le beurre, cuire les légumes pendant 3 min avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Ajouter l'oignon et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Ajouter 1 verre d'eau, couvrir et laisser cuire durant 15 min pendant en mélangent de temps en temps. Écraser légèrement au fouet afin de garder des morceaux. Rectifier ensuite l'assaisonnement, ajouter les dés de fruits secs et réserver.
Éplucher l'échalote et la carotte, puis les couper en dés. Éplucher et dégermer l'ail.
Réaliser un fond de veau avec un fond déshydraté et 40 cl d'eau.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile, colorer à feu fort les pavés de biche sur toutes les faces, puis les retirer de la poêle et les réserver.
Dans la même poêle, faire suer l'échalote, la carotte, l'ail et le bouquet garni. Déglacer ensuite la poêle avec le vinaigre de vin rouge et faire réduire de 3/4. Ajouter la farine et la torréfier. Verser le vin rouge, faire réduire de moitié et ajouter le fond de veau. Laisser cuire à feu doux pendant 15 min.
Filtrer ensuite la sauce, puis ajouter la gelée de groseille et la crème. Faire frémir une dernière fois jusqu'à obtention d'une consistance nappante et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Dans une poêle chaude, colorer les tranches de foie gras pendant 1 min de chaque côté, puis les enfourner à 200 °C pendant 3 à 4 min.
Au même moment, finir de cuire les pavés de biche au four à 220 °C pendant 5 à 6 min.
Dresser les légumes à l'aide d’un emporte-pièce, puis décorer d'une pluche de cerfeuil. Disposer le pavé de biche à côté et le napper de sauce, puis poser l'escalope de foie gras dessus.
Couper les abricots et les figues sèches en dés.
Éplucher les topinambours, les cerfeuils tubéreux et les panais, puis les couper en petits dés et les rincer à l'eau froide.
Dans une cocotte chaude avec le beurre, cuire les légumes pendant 3 min avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Ajouter l'oignon et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Ajouter 1 verre d'eau, couvrir et laisser cuire durant 15 min pendant en mélangent de temps en temps. Écraser légèrement au fouet afin de garder des morceaux. Rectifier ensuite l'assaisonnement, ajouter les dés de fruits secs et réserver.
Éplucher l'échalote et la carotte, puis les couper en dés. Éplucher et dégermer l'ail.
Réaliser un fond de veau avec un fond déshydraté et 40 cl d'eau.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile, colorer à feu fort les pavés de biche sur toutes les faces, puis les retirer de la poêle et les réserver.
Dans la même poêle, faire suer l'échalote, la carotte, l'ail et le bouquet garni. Déglacer ensuite la poêle avec le vinaigre de vin rouge et faire réduire de 3/4. Ajouter la farine et la torréfier. Verser le vin rouge, faire réduire de moitié et ajouter le fond de veau. Laisser cuire à feu doux pendant 15 min.
Filtrer ensuite la sauce, puis ajouter la gelée de groseille et la crème. Faire frémir une dernière fois jusqu'à obtention d'une consistance nappante et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Dans une poêle chaude, colorer les tranches de foie gras pendant 1 min de chaque côté, puis les enfourner à 200 °C pendant 3 à 4 min.
Au même moment, finir de cuire les pavés de biche au four à 220 °C pendant 5 à 6 min.
Dresser les légumes à l'aide d’un emporte-pièce, puis décorer d'une pluche de cerfeuil. Disposer le pavé de biche à côté et le napper de sauce, puis poser l'escalope de foie gras dessus.
Le + du Chef
«Pour cette recette, la variété de poivre est importante car elle permettra d'équilibrer le goût puissant du gibier et de faire ressortir les parfums du plat. Le poivre de Penja est parfait pour cette recette.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment préparer un panais
Comment préparer des racines de cerfeuil
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Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment saisir à la poele une tranche de foie gras
