Image recette Mille-feuille de pommes caramélisées, mousse caramel et vinaigre celtique

Mille-feuille de pommes caramélisées, mousse caramel et vinaigre celtique

(5 notes)
Un mille-feuille de pommes confites au caramel et de mousse caramel, le tout relevé d'un vinaigre acidulé (vinaigre celtique).
10min
1h
2h

Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Eau1.5 l

Sucre en poudre150 g

Pomme(s) granny smith5 pièce(s)

Vinaigre de cidre10 cl

Poudre de réglisse20 g

Cannelle en poudre10 g

Sucre muscovado10 g

Jus de pomme50 cl

Vinaigre de cidre2 cl

Pour la crème
Sucre en poudre100 g

Beurre salé50 g

Lait 1/2 écrémé25 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)3 pièce(s)

Sucre en poudre25 g

Farine de blé25 g

Crème liquide entière1 l

Pour le reste de la recette
Carré(s) de pâte feuilletée3 pièce(s)

Pomme(s) Reinette12 pièce(s)

Sucre en poudre100 g

Sucre glace100 g


Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1
Laver, éplucher et vider les pommes granny, puis les couper en gros morceaux.
Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et les morceaux de pommes et faire bouillir, puis laisser infuser à couvert pendant au moins 2 h (idéalement pendant une journée).
Filtrer ensuite la préparation.

Mélanger les 10 cl de vinaigre de cidre, la poudre de réglisse, la cannelle, le sucre muscovado et le jus de pomme et laisser réduire de moitié à feu doux. Filtrer ensuite la préparation sans presser, puis la mélanger avec le sirop de granny. Faire réduire le tout jusqu'à obtenir un sirop épais et ajouter le 2 cl de vinaigre de cidre. Réserver.
2. Pour la crème au caramel
Dans une poêle, mettre les 100 g de sucre à caraméliser en mélangeant délicatement. Une fois le caramel obtenu, ajouter le beurre salé. Dès que le beurre salé est bien mélangé au caramel, déglacer progressivement avec le lait.

Blanchir les jaunes avec les 25 g de sucre, puis ajouter la farine et mélanger. Verser environ la moitié du lait sur les jaunes, mélanger et remettre le tout dans la casserole sur le feu. Fouetter jusqu'à épaississement. Débarrasser ensuite la crème pâtissière au caramel sur une plaque filmée et mettre un film au contact. Refroidir au réfrigérateur.

Monter la crème liquide en chantilly puis l'incorporer délicatement à la crème pâtissière au caramel froide. Mettre dans une poche à douille et réserver.
3. Pour le reste de la recette
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).
Mettre le feuilletage entre 2 plaques et le cuire pendant environ 30 min. Le détailler ensuite en 18 rectangles.

Préchauffer le four en mode gril.
Saupoudrer 6 rectangles de pâte feuilletée de sucre glace puis les passer au four pendant environ 5 min pour les caraméliser.

Laver et éplucher les pommes, puis les tailler en cubes de 0,5 cm.
Dans une poêle, mettre le sucre à caraméliser et dès obtention du caramel, verser les pommes sans remuer et les cuire pendant 2 bonnes minutes. Commencer alors à les remuer délicatement, puis les cuire jusqu'à évaporation du jus. Ajouter ensuite environ 1 cl de vinaigre celtique et les en enrober.

Montage et finition : sur 12 rectangles non caramélisés, mettre de la mousse au caramel, un peu de vinaigre de cidre et les pommes. Placer 6 rectangles sur 6 autres et terminer par le rectangle de feuilletage caramélisé.

Le + du Chef

«Vous pouvez accompagner ce dessert gourmand d'une crème glacée à la pistache.»

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