Pêches pôélées à la vanille et aux agrumes, écume de romarin
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(3 notes)
Pêches poêlées avec une réduction d'agrumes au miel et vanille, servies avec un lait mousseux parfumé au jus de cuisson et au romarin.
15min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pêche(s)
6 pièce(s)
Orange(s)
6 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Miel
40 g
Eau
15 cl
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Lait entier
20 cl
Crème liquide entière
5 cl
Beurre doux
30 g
Glaçon(s)
3 pièce(s)
Branche(s) de romarin
2 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le jus de cuisson
Presser les oranges et le citron.
Mettre les jus dans une casserole avec le miel, l'eau et la gousse de vanille grattée, puis porter le tout à ébullition. Prélever ensuite la moitié de la préparation pour la cuisson des pêches et laisser le reste réduire en y ajoutant les feuilles de romarin. Le jus qui réduit doit devenir épais.
Une fois la réduction bien concentrée et sirupeuse, ajouter le lait froid et la crème. Mélanger, filtrer et réserver au frais.
Mettre les jus dans une casserole avec le miel, l'eau et la gousse de vanille grattée, puis porter le tout à ébullition. Prélever ensuite la moitié de la préparation pour la cuisson des pêches et laisser le reste réduire en y ajoutant les feuilles de romarin. Le jus qui réduit doit devenir épais.
Une fois la réduction bien concentrée et sirupeuse, ajouter le lait froid et la crème. Mélanger, filtrer et réserver au frais.
2. Pour les pêches
Laver les pêches et les couper en 12 quartiers.
Faire chauffer une poêle et ajouter un peu de beurre. Mettre ensuite les pêches et les colorer légèrement, puis déglacer avec le jus de cuisson prélevé. Cuire pendant 2 min puis réserver.
Faire chauffer une poêle et ajouter un peu de beurre. Mettre ensuite les pêches et les colorer légèrement, puis déglacer avec le jus de cuisson prélevé. Cuire pendant 2 min puis réserver.
3. Pour le dressage
Mettre les pêches tièdes dans une assiette creuse ou dans une verrine.
A l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionner le lait au romarin et déposer l'écume ainsi formée sur les pêches.
Si le jus n'est pas assez froid, le mixer avec quelques glaçons.
A l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionner le lait au romarin et déposer l'écume ainsi formée sur les pêches.
Si le jus n'est pas assez froid, le mixer avec quelques glaçons.
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi choisir de ne pas émulsionner le lait au romarin et de le servir à part, glacé dans un shooter ; vous le dégusterez en même temps que les pêches.»
Les techniques associées
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
