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Tube croustillant fraise-chocolat, mousse fraise
Image recette Tube croustillant fraise-chocolat, mousse fraise

Tube croustillant fraise-chocolat, mousse fraise

(8 notes)
Dessert gourmand à la fraise dans un tube croustillant au chocolat.
35min
15min
1h

Ingrédients pour

6 pers.
Blanc(s) d'oeuf
2 pièce(s)

Sucre glace
100 g

Farine de blé
50 g

Beurre doux
100 g

Cacao en poudre non sucré
25 g

Pour l'étape 2
Purée de fraise
400 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)

Pour l'étape 3
Fraise(s) gariguette
250 g

Vinaigre balsamique
1 cl

Sucre glace
10 g


Descriptif de la recette

1. Pour les tuiles
Préchauffer le four à 180 °C (Th.6).
Faire fondre le beurre à feu doux puis le laisser reposer. Enlever l'écume blanche formée en surface, puis le verser lentement dans un autre récipient en prenant soin de ne pas mettre le petit-lait qui se trouve au fond.
Dans un cul-de-poule, mélanger les blancs d'oeufs au fouet puis ajouter le suce glace, la farine, le beurre clarifié (70 g) et la poudre de cacao. Réserver ensuite au réfrigérateur pendant 1 h.

A l'aide d'un pochoir (20 cm x 9) confectionné à l'aide d'une feuille de papier épaisse, étaler la pâte sur un tapis de cuisson. Enfourner ensuite pendant 5 min.
A la sortie du four, enrouler la préparation autour d'un rouleau à pâtisserie.
2. Pour l'espuma fraise
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir 1/3 de la purée de fraises puis hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine. Verser ensuite ce mélange dans le reste de purée de fraises.

Refroidir, mettre en siphon avec une cartouche et réserver au frais.
3. Pour le dressage
Laver et équeuter les fraises, puis les couper en 4. Les assaisonner ensuite de vinaigre balsamique, puis les saupoudrer de sucre glace.

Disposer un peu d'espuma fraise dans un tube en chocolat, puis ajouter les fraises assaisonnées. Alterner fraises et espuma jusqu'en haut du tube.
Dresser sur une assiette et décorer de points de fraise avec le siphon.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser une sauce chocolat qui accompagnera à merveille votre dessert.»

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