Guimauve mangue-passion
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(5 notes)
Une guimauve remplie d'exotisme et de douceur avec l'alliance de la mangue et de la passion.
30min
10min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Blanc(s) d'oeuf
40 g
Sucre en poudre
280 g
Purée de mangue
60 g
Purée de fruit de la passion
50 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
5 pièce(s)
Eau
7 cl
Sirop de glucose
30 g
Pour le reste de la recette
Sucre glace
100 g
Fécule de maïs
100 g
Descriptif de la recette
Mélanger les purées de fruits ensemble.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
Faire bouillir une partie de la purée mangue-passion, puis retirer la casserole du feu.
Égoutter la gélatine puis la dissoudre dans la purée de fruits. Verser ensuite le tout avec le reste de purée mangue-passion.
Dans une casserole, rassembler l'eau, le sucre et le glucose, puis porter le tout à une température de 121 °C.
Hors du feu, ajouter la purée de mangue-passion dans la casserole de sirop.
Monter les blancs afin qu'ils commencent à devenir mousseux, puis verser le sirop en petits filets dessus et battre vivement jusqu'à ce que le mélange soit tempéré et dense.
Saupoudrer une feuille en silicone de mélange sucre glace-fécule de maïs. Étaler la pâte à guimauve puis la saupoudrer également de mélange sucre glace-fécule de maïs.
Réserver ensuite au frais pendant au moins 1 h.
Détailler la guimauve à l'aide d'un couteau "trempé" dans le mélange sucre glace-fécule, puis tamiser les morceaux afin d'enlever l'excédent de mélange.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
Faire bouillir une partie de la purée mangue-passion, puis retirer la casserole du feu.
Égoutter la gélatine puis la dissoudre dans la purée de fruits. Verser ensuite le tout avec le reste de purée mangue-passion.
Dans une casserole, rassembler l'eau, le sucre et le glucose, puis porter le tout à une température de 121 °C.
Hors du feu, ajouter la purée de mangue-passion dans la casserole de sirop.
Monter les blancs afin qu'ils commencent à devenir mousseux, puis verser le sirop en petits filets dessus et battre vivement jusqu'à ce que le mélange soit tempéré et dense.
Saupoudrer une feuille en silicone de mélange sucre glace-fécule de maïs. Étaler la pâte à guimauve puis la saupoudrer également de mélange sucre glace-fécule de maïs.
Réserver ensuite au frais pendant au moins 1 h.
Détailler la guimauve à l'aide d'un couteau "trempé" dans le mélange sucre glace-fécule, puis tamiser les morceaux afin d'enlever l'excédent de mélange.
Le + du Chef
«Avant d'étaler la guimauve, ajoutez de la noix coco râpée. Le glucose est un sirop de sucre qui apporte une texture particulière. Vous pouvez le remplacer par du miel ou par une quantité équivalente de sucre, mais il peut y avoir de légères variations de tenue ou de conservation»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment abaisser une pâte
Comment utiliser un couteau
