Sardines poêlées au fenouil, escabèche à peine vinaigrée et sablés au piment d'Espelette
sur 20 avis
Sardines parfumées au fenouil accompagnées d'une escabèche (concassée de tomates aux olives et au vinaigre) et de petits sablés au piment d'Espelette.
20min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Sardine(s) fraîche(s)
18 pièce(s)
Tomate(s) roma
12 pièce(s)
Oignon(s) rouge(s)
3 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
3 gousse(s)
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)
12 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Vinaigre de Xérès
3 cl
Miel
20 g
Sel fin
6 pincée(s)
Branche de Fenouil séché
1 pièce(s)
Pour l'étape 2
Moulin à poivre
6 tour(s)
Farine de blé T55
60 g
Parmigiano Reggiano râpé
60 g
Beurre doux
60 g
Graines de sésame blanches
10 g
Piment d'Espelette
3 g
Pour le reste de la recette
Roquette
30 f
Réduction de vinaigre Balsamique
3 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Préparer les sardines
Couper la tête des sardines, inciser le ventre sur toute la longueur des filets. Avec les doigts, décoller les filets de l'arête centrale en veillant à ce qu'ils restent attachés "en papillon" par l'arête dorsale.
Rincer brièvement les sardines puis les parsemer de fenouil concassé. Réserver.
Rincer brièvement les sardines puis les parsemer de fenouil concassé. Réserver.
2. Préparation de l'escabèche
Éplucher les tomates, l'oignon et l'ail.
Épépiner les tomates et les tailler en lanières de 0,5 cm. Émincer les oignons rouges. Tailler en bâtonnets l'ail préalablement dégermé. Couper les olives noires en 8.
Dans un sautoir, faire suer les oignons au miel, avec l'ail et les aromates, jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Ajouter alors les tomates et déglacer rapidement au vinaigre de Xérès. Laisser "compoter" jusqu'à obtenir une marmelade, puis ajouter les olives et rectifier l'assaisonnement.
Refroidir et réserver.
Épépiner les tomates et les tailler en lanières de 0,5 cm. Émincer les oignons rouges. Tailler en bâtonnets l'ail préalablement dégermé. Couper les olives noires en 8.
Dans un sautoir, faire suer les oignons au miel, avec l'ail et les aromates, jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Ajouter alors les tomates et déglacer rapidement au vinaigre de Xérès. Laisser "compoter" jusqu'à obtenir une marmelade, puis ajouter les olives et rectifier l'assaisonnement.
Refroidir et réserver.
3. Préparation des sablés et finitions
Préchauffer le four à 175 °C.
Dans un bol, mélanger la farine et le parmesan, ajouter le beurre pommade et le piment d'Espelette.
Réserver ensuite au réfrigérateur pendant 10 min.
A l'aide d'un rouleau, étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis découper les sablés à la forme souhaitée. Les parsemer ensuite de sésame.
Cuire au four chaud pendant 10 min, puis réserver.
Disposer les sardines au fenouil à plat sur une plaque de cuisson. Verser un filet d'huile d'olive, poivrer et ajouter une pincée de fleur de sel. Enfourner ensuite pendant 4 min.
Dans une assiette, dresser l'escabèche à l'aide d'un emporte-pièce, puis disposer dessus les sardines encore chaudes, quelques feuilles de roquette et les sablés. Finir par un trait de crème de vinaigre balsamique.
Dans un bol, mélanger la farine et le parmesan, ajouter le beurre pommade et le piment d'Espelette.
Réserver ensuite au réfrigérateur pendant 10 min.
A l'aide d'un rouleau, étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis découper les sablés à la forme souhaitée. Les parsemer ensuite de sésame.
Cuire au four chaud pendant 10 min, puis réserver.
Disposer les sardines au fenouil à plat sur une plaque de cuisson. Verser un filet d'huile d'olive, poivrer et ajouter une pincée de fleur de sel. Enfourner ensuite pendant 4 min.
Dans une assiette, dresser l'escabèche à l'aide d'un emporte-pièce, puis disposer dessus les sardines encore chaudes, quelques feuilles de roquette et les sablés. Finir par un trait de crème de vinaigre balsamique.
Le + du Chef
«Pour un parfum différent, vous pouvez utiliser un vinaigre parfumé. Il est préférable de choisir des tomates bien mûres.»
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