Chaud-froid d'agrumes au Grand Marnier et gelée de thé
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(10 notes)
Une gelée de thé accompagnée de segments d'oranges fraîches, le tout recouvert d'un sabayon au Grand Marnier gratiné.
45min
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45min
Ingrédients pour
6 pers.
Citron(s) vert(s)1 pièce(s)
Orange(s)3 pièce(s)
Pamplemousse(s) rose(s)2 pièce(s)
Pour la gelée
Eau25 cl
Sucre en poudre25 g
Sachet(s) de thé2 pièce(s)
Agar Agar2 g
Pour le sabayon
Crème liquide entière10 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)3 pièce(s)
Sucre en poudre75 g
Grand Marnier3 cl
Sucre glace40 g
Descriptif de la recette
Zester 1 orange et 1 citron vert. Peler les oranges et les pamplemousses à vif et lever les segments. Récupérer ensuite le jus de tous les agrumes.
Dans une casserole, mélanger l'eau et l'agar-agar, puis ajouter le sucre et faire bouillir. Ajouter le thé et 10 cl de jus d'agrumes, puis laisser infuser pendant 2 min. Filtrer ensuite le tout, ajouter les zestes puis remplir à moitié des moules en silicone demi-sphériques.
Laisser au réfrigérateur pendant 40 min.
Réaliser un sabayon en fouettant la crème liquide en chantilly avec 30 g de sucre glace.
Dans un bol, blanchir fortement les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule, puis ajouter le Grand Marnier.
Mélanger ensuite délicatement la préparation jaunes d'oeufs/sucre et la chantilly.
Disposer la gelée de thé au centre d'une assiette creuse et dresser les segments d'agrumes autour, puis recouvrir de sabayon Grand Marnier. Saupoudrer le tout de sucre glace puis gratiner à l'aide d'un chalumeau.
Dans une casserole, mélanger l'eau et l'agar-agar, puis ajouter le sucre et faire bouillir. Ajouter le thé et 10 cl de jus d'agrumes, puis laisser infuser pendant 2 min. Filtrer ensuite le tout, ajouter les zestes puis remplir à moitié des moules en silicone demi-sphériques.
Laisser au réfrigérateur pendant 40 min.
Réaliser un sabayon en fouettant la crème liquide en chantilly avec 30 g de sucre glace.
Dans un bol, blanchir fortement les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule, puis ajouter le Grand Marnier.
Mélanger ensuite délicatement la préparation jaunes d'oeufs/sucre et la chantilly.
Disposer la gelée de thé au centre d'une assiette creuse et dresser les segments d'agrumes autour, puis recouvrir de sabayon Grand Marnier. Saupoudrer le tout de sucre glace puis gratiner à l'aide d'un chalumeau.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser le sabayon à l'aide d'un fouet électrique.»
Les techniques associées
Comment lever des segments d'agrume
Comment zester un citron
Comment fouetter de la crème
Comment dresser des assiettes
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