Pavé de lotte à la fleur de sel au yuzu, artichauts poivrade et émulsion à l'estragon
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(9 notes)
Dégustez un pavé de lotte poêlé parfumé à la fleur de sel au yuzu, servi avec des artichauts poivrade farcis à la tomate confite et une émulsion à l'estragon.
45min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Lotte(s)
900 g
Fleur de sel au yuzu
6 pincée(s)
Farine de blé
20 g
Huile d'olive
5 cl
Pour la garniture
Artichaut(s) poivrade
24 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
15 cl
Purée de tomate confite
100 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Pour le siphon
Crème liquide entière
30 cl
Estragon
1 botte(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 220 °C.
Éplucher l'oignon et la carottes, puis les émincer. Éplucher et hacher la gousse d'ail.
Tourner les artichauts poivrade et enlever le foin. Presser le citron puis plonger les artichauts dans de l'eau citronnée.
Laver et effeuiller l'estragon, conserver 10 feuilles avec l'ail haché et utiliser le reste pour le siphon.
Verser la crème liquide dans une casserole, ajouter l'estragon et faire bouillir. Ôter la casserole du feu et la filmer, puis laisser infuser pendant 20 min.
Assaisonner la crème puis la passer au chinois. La mettre ensuite dans un siphon avec une cartouche de gaz et réserver à température ambiante.
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire revenir la carotte et l'oignon durant 2 min. Ajouter les artichauts poivrade, le vin blanc et les aromates, verser de l'eau à hauteur et laisser cuire pendant 20 min.
Débarrasser et égoutter les artichauts.
Mélanger la purée de tomates confites avec l'ail et les feuilles d'estragon. Couper 4 des 6 artichauts et garnir le reste de purée de tomates confites. Les placer sur une plaque allant au four avec un filet d'huile d'olive et réserver.
Couper les pavés de lotte en portions. Les assaisonner de fleur de sel au yuzu et les fariner légèrement sur toutes les faces.
Saisir les pavés dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, puis les placer sur une plaque allant au four et les enfourner pendant 8 min. A mi-cuisson, enfourner également les artichauts.
Dans les assiettes, dresser la lotte puis déposer les artichauts farcis à côté en les mettant debout. Disposer ensuite les artichauts coupés sur la lotte et terminer par l'émulsion à l'estragon.
Éplucher l'oignon et la carottes, puis les émincer. Éplucher et hacher la gousse d'ail.
Tourner les artichauts poivrade et enlever le foin. Presser le citron puis plonger les artichauts dans de l'eau citronnée.
Laver et effeuiller l'estragon, conserver 10 feuilles avec l'ail haché et utiliser le reste pour le siphon.
Verser la crème liquide dans une casserole, ajouter l'estragon et faire bouillir. Ôter la casserole du feu et la filmer, puis laisser infuser pendant 20 min.
Assaisonner la crème puis la passer au chinois. La mettre ensuite dans un siphon avec une cartouche de gaz et réserver à température ambiante.
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire revenir la carotte et l'oignon durant 2 min. Ajouter les artichauts poivrade, le vin blanc et les aromates, verser de l'eau à hauteur et laisser cuire pendant 20 min.
Débarrasser et égoutter les artichauts.
Mélanger la purée de tomates confites avec l'ail et les feuilles d'estragon. Couper 4 des 6 artichauts et garnir le reste de purée de tomates confites. Les placer sur une plaque allant au four avec un filet d'huile d'olive et réserver.
Couper les pavés de lotte en portions. Les assaisonner de fleur de sel au yuzu et les fariner légèrement sur toutes les faces.
Saisir les pavés dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, puis les placer sur une plaque allant au four et les enfourner pendant 8 min. A mi-cuisson, enfourner également les artichauts.
Dans les assiettes, dresser la lotte puis déposer les artichauts farcis à côté en les mettant debout. Disposer ensuite les artichauts coupés sur la lotte et terminer par l'émulsion à l'estragon.
Le + du Chef
«Utilisez des artichauts poivrade assez gros et fermes, cela vous permettra de les tourner plus facilement.»
Les techniques associées
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Comment hacher et réaliser une farce fine
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