Bisque de homard
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Un fumet de homard cuisiné pour la base, puis lié au beurre de corail pour une soupe fine et délicate.
15min
45min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Homard américain de 500 g
2 pièce(s)
Corail de homard
10 g
Huile d'olive
10 cl
Echalote(s)
2 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Purée de tomate confite
50 g
Cognac
10 cl
Crème liquide entière
20 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Beurre doux
20 g
Farine de blé T55
20 g
Descriptif de la recette
1. La réalisation de la bisque
Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles.
Décortiquer les homards, retirer la tête puis la séparer en 2. Retirer la poche qui se trouve sous le nez du homard, puis casser la tête en morceaux et tailler la partie pattes en 4.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les carcasses pendant 10 min afin de les caraméliser. Ajouter ensuite l'échalote, le laurier, le thym et l'ail, puis cuire durant 3 min. Terminer par la purée de tomates et poursuivre la cuisson durant 2 min.
Flamber ensuite au cognac, puis mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire à petite ébullition durant 30 min. Filtrer la préparation, puis la réduire à 50 cl.
Réaliser le beurre manié : dans un bol, mélanger le beurre pommade et la farine. Ajouter le corail de homard, puis réserver la préparation au frais.
Dans le fumet bouillant, ajouter progressivement le beurre pour obtenir une texture crémeuse. Verser ensuite la crème, puis saler et poivrer.
Réserver au bain-marie.
Décortiquer les homards, retirer la tête puis la séparer en 2. Retirer la poche qui se trouve sous le nez du homard, puis casser la tête en morceaux et tailler la partie pattes en 4.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les carcasses pendant 10 min afin de les caraméliser. Ajouter ensuite l'échalote, le laurier, le thym et l'ail, puis cuire durant 3 min. Terminer par la purée de tomates et poursuivre la cuisson durant 2 min.
Flamber ensuite au cognac, puis mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire à petite ébullition durant 30 min. Filtrer la préparation, puis la réduire à 50 cl.
Réaliser le beurre manié : dans un bol, mélanger le beurre pommade et la farine. Ajouter le corail de homard, puis réserver la préparation au frais.
Dans le fumet bouillant, ajouter progressivement le beurre pour obtenir une texture crémeuse. Verser ensuite la crème, puis saler et poivrer.
Réserver au bain-marie.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser tout type de crustacés : langoustines, écrevisses, mais pour l'appellation bisque, il faut obligatoirement lier la préparation au corail.
Utilisez la chair du homard en tartare : assaisonnez-la d'un peu de mascarpone et de paprika fumé, dressez-la en cercle dans une assiette cr»
Les techniques associées
Comment décortiquer un homard
Comment flamber dans une poêle
Comment utiliser un couteau
