Vacherin glacé au cassis et dentelle de meringue
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(7 notes)
Un classique des desserts de fêtes revisité ici à l'assiette avec une présentation aérienne.
45min
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Sorbet cassis
1 l
Eau
5 cl
Blanc(s) d'oeuf
120 g
Sucre en poudre
200 g
Crème fraîche épaisse
10 g
Sucre glace
20 g
Pour la sauce
Cassis surgelé(s)
300 g
Sucre glace
80 g
Eau
5 cl
Descriptif de la recette
Mettre une planche au congélateur la veille et travailler vite.
Tailler dans le sorbet 12 rectangles de 5 cm de long sur 3 de large et 0,5 d'épaisseur. Les remettre au congélateur au fur et à mesure.
Réaliser la meringue : mettre le sucre et l'eau à cuire dans une casserole, porter à ébullition puis cuire à une température de 110 °C.
Pendant ce temps, commencer à monter les blancs en neige : ils doivent être fermes au moment où le sucre atteint la bonne température.
Verser alors progressivement le sirop sur les blancs sans cesser de battre. Continuer de battre jusqu'à ce que la meringue soit à température ambiante.
Sur un tapis de cuisson bien propre, étaler la meringue sur une épaisseur de 3 mm en étant le plus régulier possible (utiliser une règle posée sur le côté de la plaque de cuisson).
Avec un pic en bois ou le dos d'une cuillère, délimiter des rectangles de la taille de la glace (12 pièces).
Remplir une poche munie d'une douille très fine du reste de meringue, ou travailler avec un cornet en papier.
Sur une autre feuille de cuisson, réaliser 6 dentelles de meringue en dessinant des arabesques.
Sécher la meringue pendant 1 h dans un four à 90 °C.
Fouetter la crème en chantilly et ajouter le sucre glace.
Tailler dans le sorbet 12 rectangles de 5 cm de long sur 3 de large et 0,5 d'épaisseur. Les remettre au congélateur au fur et à mesure.
Réaliser la meringue : mettre le sucre et l'eau à cuire dans une casserole, porter à ébullition puis cuire à une température de 110 °C.
Pendant ce temps, commencer à monter les blancs en neige : ils doivent être fermes au moment où le sucre atteint la bonne température.
Verser alors progressivement le sirop sur les blancs sans cesser de battre. Continuer de battre jusqu'à ce que la meringue soit à température ambiante.
Sur un tapis de cuisson bien propre, étaler la meringue sur une épaisseur de 3 mm en étant le plus régulier possible (utiliser une règle posée sur le côté de la plaque de cuisson).
Avec un pic en bois ou le dos d'une cuillère, délimiter des rectangles de la taille de la glace (12 pièces).
Remplir une poche munie d'une douille très fine du reste de meringue, ou travailler avec un cornet en papier.
Sur une autre feuille de cuisson, réaliser 6 dentelles de meringue en dessinant des arabesques.
Sécher la meringue pendant 1 h dans un four à 90 °C.
Fouetter la crème en chantilly et ajouter le sucre glace.
2. Sauce et dressage
Mixer les cassis surgelés avec le sucre glace et l'eau, puis passer le tout au chinois fin.
Mettre un gros point de chantilly dans une assiette et poser dessus 1 rectangle de meringue, puis 1 rectangle de sorbet. Renouveler l'opération.
Terminer en décorant les vacherins de rosaces de chantilly et en plantant dedans une dentelle de meringue.
Accompagner le tout de coulis de cassis.
Mettre un gros point de chantilly dans une assiette et poser dessus 1 rectangle de meringue, puis 1 rectangle de sorbet. Renouveler l'opération.
Terminer en décorant les vacherins de rosaces de chantilly et en plantant dedans une dentelle de meringue.
Accompagner le tout de coulis de cassis.
Le + du Chef
«Vous pouvez préparer la meringue à l'avance et monter les vacherins sans chantilly en les conservant au congélateur. Pensez juste à les sortir quelques minutes avant pour qu'ils ne soient pas trop durs.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
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Comment monter des blancs en neige
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Comment plier et utiliser un cornet en papier
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