Pigeon farçi, asperges de saison et Riviera acidulée
sur 26 avis
Un pigeon tendre farci au foie gras, accompagné d'asperges de saison et d'une Riviera acidulée et sucrée-salée.
45min
25min
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Pigeon(s) de 450 g
6 pièce(s)
Foie(s) gras de canard cru(s)
40 g
Champignon(s) de Paris
80 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Estragon
0.3 botte(s)
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Vin rouge
50 cl
Eau
20 cl
Echalote(s)
1 pièce(s)
Huile d'arachide
5 cl
Pour l'étape 2
Asperge(s) vertes(s)
12 pièce(s)
Asperge(s) blanche(s)
6 pièce(s)
Tranche(s) de bresaola
6 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Pour l'étape 3
Pied(s) de blette
1 pièce(s)
Crème liquide entière
15 cl
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Parmigiano Reggiano râpé
40 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Farine de blé T55
20 g
Pour le reste de la recette
Raisin blanc
300 g
Framboise(s) fraîche(s)
100 g
Cive verte d'oignon
1 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Vinaigre balsamique blanc
1 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation des pigeons
Pour la farce :
Laver les champignons. Éplucher et ciseler l'échalote et l'estragon.
Dans une poêle, faire revenir les champignons puis ajouter les échalotes et l'estragon. Cuire pendant une dizaine de minutes, puis concasser l'ensemble au hachoir pour obtenir un hachis. Ajouter l'oeuf et le foie gras coupé en cubes, puis assaisonner et réserver au frais
Pour les pigeons :
Couper la tête des pigeons. Couper la peau du cou dans la longueur, puis le cou. Décoller ensuite la peau du cou et retirer l'os du bréchet à l'aide de la pointe du couteau. Sectionner l'articulation entre les ailes et la carcasse, puis du bout des doigts, décoller l'ensemble de la chair de la carcasse. Retirer la carcasse comme si vous repliez sur elle-même une chaussette. Désosser les premiers os des cuisses.
Remettre les pigeons à plat, assaisonner la chair de sel et de poivre, puis les farcir. Les rouler ensuite dans du film alimentaire pour en faire des boudins.
Pour le jus :
Retirer l'intérieur des carcasses et concasser ces dernières.
Dans une cocotte avec un filet d'huile, les faire revenir à feu moyen. Une fois bien colorées, ajouter le vin rouge et faire flamber. Ajouter ensuite l'eau et faire réduire à feu doux pour obtenir un jus à la texture souhaitée.
Laver les champignons. Éplucher et ciseler l'échalote et l'estragon.
Dans une poêle, faire revenir les champignons puis ajouter les échalotes et l'estragon. Cuire pendant une dizaine de minutes, puis concasser l'ensemble au hachoir pour obtenir un hachis. Ajouter l'oeuf et le foie gras coupé en cubes, puis assaisonner et réserver au frais
Pour les pigeons :
Couper la tête des pigeons. Couper la peau du cou dans la longueur, puis le cou. Décoller ensuite la peau du cou et retirer l'os du bréchet à l'aide de la pointe du couteau. Sectionner l'articulation entre les ailes et la carcasse, puis du bout des doigts, décoller l'ensemble de la chair de la carcasse. Retirer la carcasse comme si vous repliez sur elle-même une chaussette. Désosser les premiers os des cuisses.
Remettre les pigeons à plat, assaisonner la chair de sel et de poivre, puis les farcir. Les rouler ensuite dans du film alimentaire pour en faire des boudins.
Pour le jus :
Retirer l'intérieur des carcasses et concasser ces dernières.
Dans une cocotte avec un filet d'huile, les faire revenir à feu moyen. Une fois bien colorées, ajouter le vin rouge et faire flamber. Ajouter ensuite l'eau et faire réduire à feu doux pour obtenir un jus à la texture souhaitée.
2. La préparation des asperges
Éplucher les asperges vertes en laissant la pointe avec la peau. Éplucher les asperges blanches sur toute la longueur.
Les cuire pendant 3 min dans une grande casserole d'eau bouillante salée, puis les refroidir dans une eau glacée.
Rouler 6 asperges vertes avec les tranches de bresaola. Laisser 6 asperges vertes nature. Marquer les 6 asperges blanches sur un gril.
Les cuire pendant 3 min dans une grande casserole d'eau bouillante salée, puis les refroidir dans une eau glacée.
Rouler 6 asperges vertes avec les tranches de bresaola. Laisser 6 asperges vertes nature. Marquer les 6 asperges blanches sur un gril.
3. La préparation du gratin
Couper le vert des blancs de blettes, puis éplucher les blancs des 2 côtés. Les conserver ensuite dans une eau citronnée.
Faire bouillir de l'eau dans une casserole. Dans un bol, délayer la farine avec un peu d'eau froide, puis la verser dans la casserole. Plonger les blettes avec le citron et les cuire 20 min à feu doux.
Une fois cuites, les égoutter et les émincer.
Déposer les blancs de blettes sur une plaque à rebord en silicone ou dans un plat à gratin recouvert d'une feuille de papier sulfurisé.
Dans un bol, mélanger l'oeuf, les jaunes d'oeufs, la crème, le lait et le parmesan râpé, puis assaisonner. Verser ensuite la préparation sur les blettes et enfourner à 180 °C pendant 30 min.
Faire bouillir de l'eau dans une casserole. Dans un bol, délayer la farine avec un peu d'eau froide, puis la verser dans la casserole. Plonger les blettes avec le citron et les cuire 20 min à feu doux.
Une fois cuites, les égoutter et les émincer.
Déposer les blancs de blettes sur une plaque à rebord en silicone ou dans un plat à gratin recouvert d'une feuille de papier sulfurisé.
Dans un bol, mélanger l'oeuf, les jaunes d'oeufs, la crème, le lait et le parmesan râpé, puis assaisonner. Verser ensuite la préparation sur les blettes et enfourner à 180 °C pendant 30 min.
4. La préparation de la Riviera
Éplucher les grains de raisins, les couper en 4 et retirer les pépins. Couper finement la cive d'oignon. Couper les framboises en 2. Émincer très finement la moitié supérieure des pointes d'asperges.
Réunir l'ensemble dans un bol, assaisonner puis ajouter l'huile d'olive et le vinaigre balsamique blanc.
Réunir l'ensemble dans un bol, assaisonner puis ajouter l'huile d'olive et le vinaigre balsamique blanc.
5. Le dressage
Cuire les pigeons au four à 240 °C pendant 12 min.
Dans une poêle, faire revenir les asperges avec une noisette de beurre.
Couper le gratin en rectangles puis le réchauffer au four.
Dresser le gratin au centre de l'assiette, puis déposer le pigeon dessus et arroser le tout de jus. Dresser la Riviera à droite et disposer harmonieusement les asperges à gauche.
Dans une poêle, faire revenir les asperges avec une noisette de beurre.
Couper le gratin en rectangles puis le réchauffer au four.
Dresser le gratin au centre de l'assiette, puis déposer le pigeon dessus et arroser le tout de jus. Dresser la Riviera à droite et disposer harmonieusement les asperges à gauche.
Le + du Chef
«Vous pouvez demander à votre volailler de vous désosser les pigeons.»
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