Fond de gibier
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(36 notes)
Un fond de base de la cuisine française, avec des parures de gibier.
30min
5h
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Ingrédients pour
6 pièces
Carcasse de gibier
2 kg
Oignon(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Eau
3 l
Huile d'arachide
5 cl
Branche(s) de sauge
2 pièce(s)
Baie(s) de genièvre
5 g
Vin blanc sec
6 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C.
Disposer les carcasses de gibier dans un plat allant au four. Les arroser ensuite d'un filet d'huile d'arachide, puis les enfourner jusqu'à obtention d'une coloration brune et uniforme.
Peler la carotte et l'oignon, puis les tailler en brunoise.
Dans une casserole, verser un filet d'huile et laisser brunir légèrement la carotte et l'oignon. A coloration, placer cette garniture dans un grand faitout et ajouter le bouquet garni, les aromates, la sauge, le genièvre, le vin blanc et les parures colorées. Recouvrir d'eau et porter à ébullition. Retirer l'écume en surface et cuire à frémissements pendant environ 4 h.
Au terme de la cuisson, passer le fond au chinois et dégraisser. Porter de nouveau à ébullition, puis laisser refroidir et réserver jusqu'à utilisation.
Disposer les carcasses de gibier dans un plat allant au four. Les arroser ensuite d'un filet d'huile d'arachide, puis les enfourner jusqu'à obtention d'une coloration brune et uniforme.
Peler la carotte et l'oignon, puis les tailler en brunoise.
Dans une casserole, verser un filet d'huile et laisser brunir légèrement la carotte et l'oignon. A coloration, placer cette garniture dans un grand faitout et ajouter le bouquet garni, les aromates, la sauge, le genièvre, le vin blanc et les parures colorées. Recouvrir d'eau et porter à ébullition. Retirer l'écume en surface et cuire à frémissements pendant environ 4 h.
Au terme de la cuisson, passer le fond au chinois et dégraisser. Porter de nouveau à ébullition, puis laisser refroidir et réserver jusqu'à utilisation.
Le + du Chef
«Ce fond peut être conservé pendant 4 à 5 jours ; il supporte également très bien la congélation.»
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