Noix de Saint-Jacques poêlées, rouelles d'endives caramélisées à l'orange
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(9 notes)
Endives cuites entières puis caramélisées en tranches et aromatisées à l'orange. Garniture de noix de Saint-Jacques colorées à la poêle.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Noix de Saint Jacques18 pièce(s)
Endive(s)6 pièce(s)
Orange(s)1 pièce(s)
Beurre doux20 g
Piment d'Espelette6 pincée(s)
Citron(s) jaune(s)1 pièce(s)
Sucre en poudre30 g
Huile d'olive3 cl
Pour le dressage
Huile d'olive au citron5 cl
Sel fin6 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Descriptif de la recette
Enlever légèrement le coeur de 5 endives, puis les cuire entières pendant 20 min dans une grande quantité d'eau bouillante salée et citronnée. Les retirer et les rafraîchir, puis les couper en rondelles de 1,5 cm d'épaisseur. Les ficeler ensuite pour éviter que les feuilles se détachent du coeur de l'endive.
Faire chauffer le sucre dans la poêle jusqu'à ce qu'il caramélise, puis colorer les tranches des endives pendant 1 min de chaque côté.
Zester l'orange et récupérer le jus.
Dans une autre poêle chaude avec de l'huile d'olive, colorer les noix de Saint-Jacques assaisonnées de sel et de piment d'Espelette, pendant 1 min de chaque côté. Retirer les noix et ajouter les zestes, puis déglacer la poêle avec le jus d'orange et monter au beurre.
Faire chauffer le sucre dans la poêle jusqu'à ce qu'il caramélise, puis colorer les tranches des endives pendant 1 min de chaque côté.
Zester l'orange et récupérer le jus.
Dans une autre poêle chaude avec de l'huile d'olive, colorer les noix de Saint-Jacques assaisonnées de sel et de piment d'Espelette, pendant 1 min de chaque côté. Retirer les noix et ajouter les zestes, puis déglacer la poêle avec le jus d'orange et monter au beurre.
2. Pour le dressage :
Couper la dernière endive en julienne dans le sens de la longueur. Ajouter l'huile d'olive au citron, saler et poivrer.
Servir les 3 rouelles d'endives et les noix de Saint-Jacques autour de l'assiette ronde, arroser de sauce à l'orange et disposer la julienne d'endives au centre.
Servir les 3 rouelles d'endives et les noix de Saint-Jacques autour de l'assiette ronde, arroser de sauce à l'orange et disposer la julienne d'endives au centre.
Le + du Chef
«Veillez à ne pas trop cuire les noix de Saint-Jacques, sinon elles deviennent caoutchouteuses.»
Les techniques associées
Comment tailler en julienne
Comment monter un beurre blanc
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment monter au beurre
Comment cuire un caramel à sec
