De petits dés de betterave cuite, de pomme granny-smith et de jambon cru aux oignons rouges et au vinaigre de Xérès, servis dans une verrine et surmontés d’une mousse légère de mimolette au siphon.
Une verrine de petits cubes de betterave crue et de pomme granny-smith surmontés d'une mousse de concombre légère et épicée. Le tout est accompagné de nougatine au sésame.