techniques de cuisine

Comment parer un filet de canard

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Comment parer un filet de canard

Matériel :

Un couteau
Une planche

Méthode :

1. Poser le filet de canard côté peau sur le plan de travail. A l’aide d’un couteau d’office, dénerver le filet de canard.

2. Couper l’excédent de gras localisé autour du filet. Attention à ne pas couper la chair trop à ras pour ne pas la dénuder lorsqu’elle va se rétracter à la cuisson

3. Dénerver l’aiguillette en sélectionnant la base du nerf puis en faisant glisser la lame d’un couteau le long du nerf  tout en préservant un maximum de chair.

4. Retourner le filet, et à l’aide de la pointe du couteau, quadriller le gras pour une meilleure pénétration de la chaleur lors de cuisson.

L'astuce du Chef :

Pour préparer un magret de canard, n’hésitez pas à enlever la moitié du gras en épaisseur.

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