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Comment mettre au point du chocolat (par ensemencement) : techniques de cuisine

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Comment mettre au point du chocolat (par ensemencement) : les techniques des chefs

  • Cette méthode consiste à tempérer le chocolat. Un mot du jargon culinaire pour enclencher le début de la cristallisation du chocolat. Cette opération se réalise par l'apport de chocolat déjà cristallisé (1/3), c'est-à-dire non fondu, dans le chocolat fondu (2/3). Selon le type de chocolat à mettre au point, veillez à ne pas dépasser une température de 50°C (chocolat de couverture noire), de 45°C (chocolat de couverture au lait) ou de 40°C (chocolat blanc).