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Technique : Réaliser un fumet de poisson

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Descriptif de la technique

  • Ingrédients :

    1 kg d'arêtes de poisson concassées et lavées sous un filet d'eau froide pendant quelques minutes
    1 oignon
    1 échalote
    1 carotte
    2 cl d'huile d'olive
    1 bouquet garni
    Grains de poivre
    1 dl de vin blanc
    1 l d'eau


    Matériel :

    1 saladier
    1 casserole
    1 cuillère
    1 chinois


    Méthode :

    1. Éplucher et émincer l'oignon, l’échalote et la carotte en fines lamelles. Dans une casserole, faire suer la garniture aromatique (légumes, aromates et poivre) avec un filet d'huile d'olive.

    2. Ajouter les arêtes de poisson. Laisser cuire quelques minutes à feu doux pour les raidir sans coloration.

    3. Mouiller avec de l'eau froide à hauteur pour un fumet corsé ou un peu plus pour un fumet léger. Ajouter le vin blanc.

    4. Porter à petits frémissements et faire cuire pendant 20 minutes. Écumer le fumet tout au long de la cuisson, c'est-à-dire évacuer les impuretés à la surface.

    5. Filtrer dans un chinois sans fouler, c'est-à-dire en évitant toute pression sur les matières solides.


    L'astuce du chef :

    Le fumet de poisson est généralement réalisé avec des arêtes et des parures de poissons blancs (sole, limande, cabillaud).