techniques de cuisine

Comment pocher des œufs

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Comment pocher des œufs

Ingrédients :

Œufs extra frais
Vinaigre blanc

Matériel :

1 bol
1 casserole
1 écumoire
Des ciseaux

Méthode :


1. Préparer l’eau de cuisson : faire bouillir un grand volume d’eau et ajouter 1/10 de ce volume  en vinaigre blanc, qui aidera à la coagulation des blancs. Casser les œufs un à un  dans des ramequins pour éviter d’incorporer des débris de coquille.  A l’aide d’une écumoire, former un tourbillon dans l’eau frémissante. Faire glisser les œufs un à un dans ce tourbillon, en prenant note de l’ordre dans lequel ils sont mis en cuisson.


2. Après 2 à 3 min de cuisson, sortir les œufs à l’aide de l’écumoire dans l’ordre où ils ont été plongés. Vérifier leur cuisson : toucher le blanc, qui doit être ferme, élastique mais non caoutchouteux.

3. Stopper la cuisson en les plongeant dans une eau tiède. Les égoutter , et à l’aide d’une paire de ciseaux, les ébarber (c’est à dire enlever l’excédent de blanc pour régulariser leur forme).


4. Ouvrir l’œuf au moment du service. Le jaune d’œuf doit être coulant.


L'astuce du Chef :


Trois points majeurs pour réussir les œufs pochés : des œufs extra-frais de très bonne qualité, une eau de cuisson à bonne température et surtout le vinaigre.


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