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Comment pocher des œufs : techniques de cuisine

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Comment pocher des œufs : les techniques des chefs

  • Ingrédients :

    Œufs extra frais
    Vinaigre blanc

    Matériel :

    1 bol
    1 casserole
    1 écumoire
    Des ciseaux

    Méthode :


    1. Préparer l’eau de cuisson : faire bouillir un grand volume d’eau et ajouter 1/10 de ce volume  en vinaigre blanc, qui aidera à la coagulation des blancs. Casser les œufs un à un  dans des ramequins pour éviter d’incorporer des débris de coquille.  A l’aide d’une écumoire, former un tourbillon dans l’eau frémissante. Faire glisser les œufs un à un dans ce tourbillon, en prenant note de l’ordre dans lequel ils sont mis en cuisson.


    2. Après 2 à 3 min de cuisson, sortir les œufs à l’aide de l’écumoire dans l’ordre où ils ont été plongés. Vérifier leur cuisson : toucher le blanc, qui doit être ferme, élastique mais non caoutchouteux.

    3. Stopper la cuisson en les plongeant dans une eau tiède. Les égoutter , et à l’aide d’une paire de ciseaux, les ébarber (c’est à dire enlever l’excédent de blanc pour régulariser leur forme).


    4. Ouvrir l’œuf au moment du service. Le jaune d’œuf doit être coulant.


    L'astuce du Chef :


    Trois points majeurs pour réussir les œufs pochés : des œufs extra-frais de très bonne qualité, une eau de cuisson à bonne température et surtout le vinaigre.



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