Comment pocher des œufs
Ingrédients :
Œufs extra frais
Vinaigre blanc
Matériel :
1 bol
1 casserole
1 écumoire
Des ciseaux
Méthode :
1. Préparer l’eau de cuisson :
faire bouillir un grand volume d’eau et ajouter 1/10 de ce volume en vinaigre blanc, qui aidera à la
coagulation des blancs. Casser les œufs un à un dans des ramequins pour
éviter d’incorporer des débris de coquille. A l’aide d’une écumoire, former un tourbillon
dans l’eau frémissante. Faire glisser les œufs un à un dans ce tourbillon, en
prenant note de l’ordre dans lequel ils sont mis en cuisson.
2. Après 2 à 3 min de cuisson, sortir
les œufs à l’aide de l’écumoire dans l’ordre où ils ont été plongés. Vérifier leur
cuisson : toucher le blanc, qui doit être ferme, élastique mais non
caoutchouteux.
3. Stopper la cuisson en les
plongeant dans une eau tiède. Les égoutter , et à l’aide d’une paire de
ciseaux, les ébarber (c’est à dire enlever l’excédent de blanc pour régulariser
leur forme).
4. Ouvrir l’œuf au moment du
service. Le jaune d’œuf doit être coulant.
L'astuce du Chef :
Trois points majeurs pour réussir les
œufs pochés : des œufs extra-frais de très bonne qualité, une eau de
cuisson à bonne température et surtout le vinaigre.