Comment réaliser une glace de viande : techniques de cuisine

Comment réaliser une glace de viande : les techniques des chefs

• La glace de viande est issue de la réduction d'un fond de veau clair au cours d'une cuisson lente. La cuisson est ponctuée de phases de filtration. Au fur-et-à-mesure des réductions et filtrations successives, le fond développe une texture de plus en plus nappante. Son goût très corsé sert de base pour agrémenter des sauces ou cuire des légumes.