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Comment emulsionner : techniques de cuisine

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Comment emulsionner : les techniques des chefs

  • On appelle en cuisine "émulsion" un mélange de deux ingrédients non miscibles. Seule une agitation, au fouet par exemple, permet de mélanger des éléments tels que l'huile et l'eau (ou autre élément aqueux comme le vinaigre) ou de la crème et du gaz (chantilly). Certaines substances, les émulsifiants, permettent de stabiliser l'émulsion. C'est le cas de la lécithine présente dans le jaune d'oeuf qui stabilise la célèbre mayonnaise.