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Comment turbiner une glace : techniques de cuisine

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Comment turbiner une glace : les techniques des chefs

  • Ingrédients pour 1 L de glace : 25 cl de crème liquide entière, 25 cl de lait entier, 60 g de sucre semoule, 20 g de miel, 3 jaunes d’œuf, facultatif : 2 gousses de vanille

    Matériel : 1 casserole, 1 passette, 1 fouet, 1 spatule, 1 bol, 1 sorbetière, 1 sonde

    Difficulté : 3


    1.    Préparer les ingrédients.

    2.    Variante de la crème anglaise : Mettre la crème à bouillir avec la gousse de vanille fendue dans la longueur (en ayant pris soin de la gratter), le miel et le lait.

    3.    Dans un bol, blanchir les œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet, puis verser dessus les liquides bien chauds tout en mélangeant.

    4.    Remettre le tout à cuire dans la casserole à 84°C. Filtrer et refroidir très vite. Conserver au moins 24h au réfrigérateur. C’est la phase de maturation.

    5.    Préparer la sorbetière en démarrant le refroidissement et entreposer un bol (qui contiendra la glace turbinée) au congélateur. Turbiner la glace : verser la crème anglaise dans le bol de la turbine, puis laisser refroidir et foisonner.

    6.    Des bulles d’air vont s’incorporer à la masse et augmenter son volume de 30 à 50%. Réserver la glace dans un bol au congélateur pendant au moins 1 heure avant dégustation.


    Plus du Chef : Pour parfumer votre glace avec un fruit, remplacer 1/3 du lait et de la crème par de la purée de fruit. La phase de maturation est importante, elle permet d’équilibrer les saveurs et d’homogénéiser la texture.