En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Comment réaliser une crème chiboust : techniques de cuisine

Note des internautes : 4 votes

Comment réaliser une crème chiboust : les techniques des chefs

  •  Ingrédients pour la crème pâtissière : 50 cl de lait, 4 jaunes d’œufs, 100 g de sucre semoule, 50 g de farine de blé, 3 feuilles de gélatine de 2 g

     

    Ingrédients pour la meringue : 6 blancs d’œufs, 200 g de sucre semoule, 7 cl d’eau

     

    Matériel : 2 bols, 1 robot avec 1 fouet, 2 casseroles, 1 fouet, 1 spatule

     

    Difficulté : 3


    1. 1. Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d‘eau froide, la presser et l’incorporer dans la crème pâtissière chaude.


    1. 2. Préparer le sirop : mettre l'eau et le sucre à cuire dans une casserole pour obtenir un sucre cuit. Mesurer la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson.


    1. 3. Battre les blancs d'œufs en neige. Lorsque le sirop atteint 121 °C (cuisson "petit boulé"), le verser progressivement sur les blancs et continuer de battre jusqu'à ce que le mélange tiédisse. La meringue italienne est alors prête à être incorporée.


    1. 4. Incorporer 1/3 de la meringue à la crème pâtissière encore chaude et mélanger. Ajouter ensuite le reste de meringue et mélanger délicatement. 


    1. 5. Verser dans une poche à douille, utiliser immédiatement puis laisser refroidir au réfrigérateur. 


    Plus du Chef : Vous pouvez aromatiser la crème pâtissière pour donner du goût à votre crème Chiboust. Au cas où vous feriez cette crème pour une préparation à recuire (une crêpe soufflée par exemple), la gélatine n'est pas utile.