techniques de cuisine

Comment réaliser une crème chiboust

 Ingrédients pour la crème pâtissière : 50 cl de lait, 4 jaunes d’œufs, 100 g de sucre semoule, 50 g de farine de blé, 3 feuilles de gélatine de 2 g

Ingrédients pour la meringue : 6 blancs d’œufs, 200 g de sucre semoule, 7 cl d’eau

Matériel : 2 bols, 1 robot avec 1 fouet, 2 casseroles, 1 fouet, 1 spatule

Difficulté : 3

1. 1. Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d‘eau froide, la presser et l’incorporer dans la crème pâtissière chaude.

1. 2. Préparer le sirop : mettre l'eau et le sucre à cuire dans une casserole pour obtenir un sucre cuit. Mesurer la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson.
   

1. 3. Battre les blancs d'œufs en neige. Lorsque le sirop atteint 121 °C (cuisson "petit boulé"), le verser progressivement sur les blancs et continuer de battre jusqu'à ce que le mélange tiédisse. La meringue italienne est alors prête à être incorporée.

1. 4. Incorporer 1/3 de la meringue à la crème pâtissière encore chaude et mélanger. Ajouter ensuite le reste de meringue et mélanger délicatement. 

1. 5. Verser dans une poche à douille, utiliser immédiatement puis laisser refroidir au réfrigérateur. 

Plus du Chef : Vous pouvez aromatiser la crème pâtissière pour donner du goût à votre crème Chiboust. Au cas où vous feriez cette crème pour une préparation à recuire (une crêpe soufflée par exemple), la gélatine n'est pas utile.