techniques de cuisine

Comment pocher du foie gras au torchon

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Comment pocher du foie gras au torchon

Difficulté : 2

Ingrédients:

1 lobe de foie gras de canard déveiné et assaisonné
2 L d’eau
20 g de gros sel

Matériel :

Une casserole
Un torchon
De la ficelle
Une planche

Méthode :

1. Posez le foie déveiné et assaisonné sur un torchon propre.

2. Enveloppez le foie avec le torchon. Roulez-le tout en serrant le foie, en pinçant les extrémités du torchon, pour lui donner une forme ronde.

3. Maintenez les extrémités du torchon fermées avec des ficelles.

4. Faites bouillir un grand volume d'eau salée et plongez délicatement le foie dedans. Portez de nouveau à ébullition, puis stoppez aussitôt la cuisson. Assurez-vous qu’il soit bien immergé et laissez refroidir dans l’eau de cuisson.

5. Sortez ensuite le foie gras de l'eau, retirer les ficelles et déroulez le torchon sur le plan de travail en maintenant les extrémités sans laisser sortir le foie, puis roulez-le à nouveau en pressant  pour faire sortir un peu le gras. Ficelez-le, puis réservez-le au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

6. Au moment de servir, sortez le foie du torchon et coupez-le en tranches.

L'astuce du Chef :

On peut réaliser avec cette méthode des ballottines individuelles en utilisant des serviettes en tissu : comptez 60 à 80 g de foie gras par ballottine. Pour un meilleur goût, consommez le foie gras après 5 jours.