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Technique : préparer des calamars

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Descriptif de la technique

  • Séparer la tête du corps en tirant à la main. Rincer à l'eau la poche intérieure si celle-ci contient de l'encre. Décoller les ailettes. Enlever manuellement la peau de l'encornet. Si ce dernier est trop frais, coller sur sa peau un morceau d'essuie-tout et tirer l'ensemble. Eliminer le fil transparent présent à l'intérieur de l'encornet. Rincer le calamar à l'eau claire. Couper les deux tentacules les plus longues. Découper l'encornet juste en dessous des yeux pour dégager l'ensemble des tentacules. Supprimer la partie dure des tentacules. Gratter sur les tentacules pour éliminer les petites ventouses. Ouvrir le corps avec le couteau et le rincer à l'eau courante en décollant les petites parties intérieures.


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  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Laurent, ce n'est pas un problème si les poches d'encre ont éclaté, au contraire la coloration donne un côté esthétique et naturel. De plus, l'encre des encornets est souvent utilisée en cuisine. Bonne cuisine !
  • Question de LAURENT : Bonjour,
    est-ce grave si les poches d'encre se sont éclatés et ont colorés la chair des encornets ?
Coup de pouce culinaire