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Comment cuisson à la plancha : techniques de cuisine

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Comment cuisson à la plancha : les techniques des chefs

  • Tradition venue d' Espagne, la cuisine à la plancha présente de nombreux avantages. La plancha permet une cuisson à haute température sur une grande surface et quasiment sans matière grasse.

    Il existe deux type de plancha avec des utilisations qui diffèrent légèrement :
    • La plancha électrique : elle présente l'avantage d'être mobile et accessible. Elle procure une cuisson uniforme et régulière. Elle prend néanmoins plus de temps à atteindre sa température optimale.
    • La plancha au gaz : la plancha au gaz est la plancha de tradition espagnole. plus répandue, elle possède l'avantage de se lancer rapidement. Le gaz permet de moduler plus rapidement la température de cuisson.

    Utilisable dans le jardin comme un barbecue ou en intérieur comme une plaque, la plancha permet de cuire grâce à sa surface conséquente tout un repas dans le même temps.
    Il convient toutefois de connaître les températures de cuisson :
    • la viande se cuit à 250 °C
    • le poisson entre 260 °C au début, puis 220 °C s'il s'agit d'une pièce entière et 220°C pour des filets
    • les légumes à 220 °C

    De plus, il peut y avoir deux zones de chaleur différentes, l'une plus chaude pour saisir et l'autre pour cuire à cœur. Sa grande surface et ses deux zones de température permet ainsi de cuire d'un côté la viande et de l'autre les légumes ou le poisson.
    Sa grande température fait brûler les graisses. Il convient donc de graisser les aliments plutôt que la plaque pour ne rien calciner. La plancha se prête aussi particulièrement bien aux marinades. Vous pouvez également déglacer les sucs avec un liquide (jus citron, sauce soja, vin, alcool..) en fin de cuisson,  pour parfumer les aliments.

    Attention néanmoins, les épices et aromates ajoutés trop tôt brûleront et n'apporteront aucun arôme.
    En plus d'être pratique et saine la plancha se nettoie très facilement en déglaçant à l'eau et en raclant les résidus. Attention à bien nettoyer les plancha entre chaque utilisation pour ne pas que les saveurs se mélangent (du bœuf avec un goût de calamar).

    Le plus du Chef :
    Il faut toujours commencer par chauffer correctement la plancha. Pour vérifier qu'elle est à température, jetez quelques gouttes d'eau dessus, elles formeront des billes qui rouleront sur la plaque. Vous pouvez également verser un filet d'huile d'olive. S'il produit de la fumée, c'est que la plaque est chaude.

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