Comment réaliser des desserts glacés sans sorbetière : techniques de cuisine

Comment réaliser des desserts glacés sans sorbetière : les techniques des chefs

• • La Théorie :
    
  
  Une sorbetière ( ou turbine à glace) a pour action de refroidir et d’homogénéiser une préparation avant de la transformer en glace,  c'est grâce au brassage mécanique et au refroidissement rapide, qui permet d’incorporer de l’air dans la préparation, que la crème glacée conserve une texture unique, onctueuse, et crémeuse.
  Sans appareil, il faut donc jouer d’imagination pour incorporer de l’air ou de la légèreté avant ou après congélation. Techniquement vous n’obtiendrez pas de vrais glaces et sorbets, mais d’excellents desserts glacés bien plus simples et plus rapides à préparer.
  
  
  • Avant congélation :

  
  

  Pour éviter d’obtenir un bloc de glace dense, vous pouvez ajouter à votre crème anglaise ou à votre coulis, des blancs en neige, de la crème fouettée, un sabayon ou du lait concentré non sucré fouetté.

  
  

  • Après congélation :

  
  

  Mixer très rapidement à l’aide d’un robot ou d’un blender pour réduire la taille des cristaux de glace.

  Utiliser des glaçons surgelés, et les mixer au blender juste avant la dégustation. Cela marche très bien avec des fruits surgelés (framboises, mûres, myrtilles, etc.), auxquels vous ajouterez un peu d'eau et de sucre avant de les mixer.
  

  Mais vous pouvez également réaliser des glaçons de crème anglaise à la vanille ou de coulis, et les mixer finement juste avant le service !
  

  Consultez notre dossier pour découvrir de nombreuses recettes de desserts glacés sans sorbetière.