techniques de cuisine

Comment cuire du foie gras en terrine

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Comment cuire du foie gras en terrine

Ingrédients :

1 lobe de foie gras de canard assaisonné 

Matériel :

Un plat allant au four
Une passette
Une sonde
Un saladier

Méthode :

1. Disposez le foie gras dans une terrine allant au four Tassez-le.
 Préchauffer le four à 160°C.
Déposer la terrine dans un plat contenant de l'eau ( ban marie), le temps de cuisson va varier selon la matière de la terrine et le poid de votre lobe, comptez environ 20 minutes par 500G.
Vérifiez la température à cœur à l’aide d’une sonde électronique, elle doit être comprise entre 45 et 50°C.

2. Enlevez la graisse à la surface du foie gras et filtrez-la.  Laissez refroidir le foie sous une presse ou un poids  léger au réfrigérateur. 

3. Versez la graisse dans un grand bol d’eau glacée pour séparer la graisse des impuretés. Une fois figée, récupérez-la prenant soin de ne pas prendre d’eau. Étalez-la à la surface du foie gras, puis refermez la terrine hermétiquement. 

4. Réservez 24h minimum et jusqu'à 5 jours au réfrigérateur avant de servir.

L'astuce du Chef :

Si vous n’avez pas de sonde, il est possible de vérifier la cuisson du foie à l’aide d’un couteau. Plantez-le au centre de la terrine, portez-le à vos lèvres : si la lame est tiède, la terrine est cuite.