Comment gélifier un liquide : techniques de cuisine
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Comment gélifier un liquide : les techniques des chefs
Matériel :
1 bol 1 fouet 1 casserole
Méthode :
1. La gélatine : compter de 7 à 8 feuilles de 2 g par litre de liquide pour un passage de l'état liquide à l'état solide. Réhydrater les feuilles dans l'eau froide pendant quelques minutes. Quand elles sont souples, les presser, les ajouter à la moitié du liquide chaud et les faire fondre. Puis laisser tiédir et ajouter au reste de liquide.
2. L'agar-agar : compter de 4 à 6 g par litre de
liquide pour passer de l'état liquide à l'état solide. Mettre la moitié du liquide à chauffer. Dissoudre la poudre dans le reste de liquide, puis verser le mélange dans la casserole. Stopper dès que le mélange est à ébullition.
3. Si on utilise de la gélatine, la réserver au minimum 1h au réfrigérateur pour la figer. Pour l’agar-agar, il suffit de laissez refroidir le liquide à température ambiante ou au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
L'astuce du chef :
La gelée réalisée avec de l'agar-agar est plus résistante et ne fondra pas. Vous pourrez, par exemple, la servir tiède pour une entrée.
