Dans un premier temps, éplucher les agrumes en évitant de récupérer la
peau blanche qui va apporter beaucoup d'amertume. On plonge les zestes
dans de l'eau froide dans une casserole et on porte l'ensemble à
ébullition. On va porter la plaque à pleine puissance, non pas pour
cuire les zestes, mais pour enlever l'amertume. Dès que l'eau est à
ébullition, on égoutte les zestes, on remet de l'eau froide et on
réalise une deuxième fois l'opération. Après la deuxième ébullition on
égoutte à nouveau les zestes et on rajoute dans la casserole vide le
sucre et l'eau en mêmes quantités avant de porter le tout à ébullition.
On replonge alors les zestes dans ce sirop. On diminue l'intensité de
la plaque et on laisse frémir pendant 20 minutes afin de rendre les
zestes totalement translucides. Les zestes enfin confits pourront être
mis dans des mousses de chocolat ou d'autres mousses pour entremets
sucrés.
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