Comment confire des zestes d'agrumes : techniques de cuisine

Comment confire des zestes d'agrumes : les techniques des chefs

• Dans un premier temps, éplucher les agrumes en évitant de récupérer la peau blanche qui va apporter beaucoup d'amertume. On plonge les zestes dans de l'eau froide dans une casserole et on porte l'ensemble à ébullition. On va porter la plaque à pleine puissance, non pas pour cuire les zestes, mais pour enlever l'amertume. Dès que l'eau est à ébullition, on égoutte les zestes, on remet de l'eau froide et on réalise une deuxième fois l'opération. Après la deuxième ébullition on égoutte à nouveau les zestes et on rajoute dans la casserole vide le sucre et l'eau en mêmes quantités avant de porter le tout à ébullition. On replonge alors les zestes dans ce sirop. On diminue l'intensité de la plaque et on laisse frémir pendant 20 minutes afin de rendre les zestes totalement translucides. Les zestes enfin confits pourront être mis dans des mousses de chocolat ou d'autres mousses pour entremets sucrés.