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Comment lancer un consommé de bœuf : techniques de cuisine

Note des internautes :

Comment lancer un consommé de bœuf : les techniques des chefs

  • Le consommé de boeuf correspond au jus du pot-au-feu que l'on récupère. Mettre dans de l'eau froide des morceaux de boeuf (du gite, du paleron, du jaret...) et porter très rapidement à ébullition. Pendant ce temps-là, dans une poêle, mettre à caraméliser un oignon coupé en deux, face plate contre la poêle. Cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes. Egoutter la viande. Remplacer l'eau de la viande par de l'eau froide. Mettre les oignons caramélisés, un bouquet garni, des oignons crus, des carottes, de l'ail, du poireau et quelques grains de poivre. Au fur et à mesure de la cuisson, écumer les impuretés présentes à la surface. Et à chaque fois, rincer la louche dans un récipient d'eau claire. Récupérer le jus et le filtrer dans une passoire très fine. Puis le refroidir très rapidement pour le conserver, en plongeant le récipient dans un bac contenant des glaçons. Une fois froid, dégraisser le consommé en enlevant la pellicule de gras.