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Comment réaliser un jus de veau : techniques de cuisine

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Comment réaliser un jus de veau : les techniques des chefs

  • Dans une cocotte à fond épais et sur un feu très chaud, mettre un filet d'huile d'olive. Saisir et colorer les morceaux de veau. Les égaliser dans le récipient. Les retourner de manière régulière. Colorer toutes les faces des parures de veau. Puis ajouter un morceau de beurre. Lorsque le veau est bien coloré, ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons, ail, échalotes, poireau...). Laisser colorer pendant 1 à 2 min. Verser le tout dans une passoire pour dégraisser les os. Reposer le récipient sur le feu et déglacer avec un peu d'eau ou de vin blanc. Remettre les os dans la casserole, mettre de l'eau jusqu'à hauteur. Ajouter le bouquet garni. Laisser cuire pendant 1 heure à feu très doux. Au terme de la cuisson, prélever le liquide et le passer dans un tamis très fin. Refroidir le jus le plus rapidement possible, en le plongeant dans un bac à glaçons. Enfin, vous pouvez le réduire pour corser une sauce, le congeler ou le conserver tel quel pour cuire des légumes ou de la viande pochée.