techniques de cuisine

Comment réaliser un bouillon de volaille

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Comment réaliser un bouillon de volaille

Ingrédients :

1 kg de carcasse ou 12 ailerons de volaille
2 carottes
1 oignon
1 feuille de laurier
2 branches de thym
1 gousse d’ail
Eau


Matériel :

Une cocotte
Une écumoire

Une cuillère
Un chinois
Un saladier


Méthode :

1. Déposer les ailerons ou la carcasse de volaille au fond d’une cocotte et couvrir d’eau froide.


2. Porter à frémissement et écumer, c'est-à-dire enlever l’écume qui se forme à la surface (impuretés et protéines).


3. Ajouter la garniture aromatique coupée en morceaux (carottes, oignon, aromates). Porter à frémissement et laisser cuire environ 45 min à 1h.

4.
Tout au long de la cuisson, dépouiller et écumer le bouillon pour le débarasser de ses impuretés.

5. Filtrez le bouillon.


L'astuce du Chef :

Le bouillon de volaille ou fond blanc est la base de nombreuses sauces comme la sauce veloutée, la poule au pot, une sauce crémée, des potages…