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Comment réaliser un bouillon de volaille : techniques de cuisine

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Comment réaliser un bouillon de volaille : les techniques des chefs

  • Ingrédients :

    1 kg de carcasse ou 12 ailerons de volaille
    2 carottes
    1 oignon
    1 feuille de laurier
    2 branches de thym
    1 gousse d’ail
    Eau


    Matériel :

    Une cocotte
    Une écumoire

    Une cuillère
    Un chinois
    Un saladier


    Méthode :

    1. Déposer les ailerons ou la carcasse de volaille au fond d’une cocotte et couvrir d’eau froide.


    2. Porter à frémissement et écumer, c'est-à-dire enlever l’écume qui se forme à la surface (impuretés et protéines).


    3. Ajouter la garniture aromatique coupée en morceaux (carottes, oignon, aromates). Porter à frémissement et laisser cuire environ 45 min à 1h.

    4.
    Tout au long de la cuisson, dépouiller et écumer le bouillon pour le débarasser de ses impuretés.

    5. Filtrez le bouillon.


    L'astuce du Chef :

    Le bouillon de volaille ou fond blanc est la base de nombreuses sauces comme la sauce veloutée, la poule au pot, une sauce crémée, des potages…