techniques de cuisine
Comment saisir à la poele un pavé
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Comment saisir à la poele un pavé
Ingrédients :
Pièce de bœuf
Huile d’arachide
Sel
Poivre
Matériel :
Une sauteuse
Une pince
Méthode :
1. Assaisonner de sel la pièce de bœuf puis la disposer dans une sauteuse très chaude avec un filet d’huile d’arachide. Laisser cuire quelques minutes jusqu’à coloration.
2. A l’aide d’une pince à viande, retourner le morceau de bœuf et faire saisir l’autre face. Veiller à ne pas carboniser les sucs contenus dans la poêle en réduisant légèrement le feu.
3. Contrôler la cuisson de la viande en exerçant une pression avec vos doigts : la viande bleue est souple sous les doigts, de couleur rouge homogène. La température interne est comprise entre 37 et 39°C.
4. La viande saignante est souple sous le doigt. Le pourtour est cuit, mais l’intérieur reste rouge. La température interne est comprise entre 50 et 52°.
5. La viande à point est plus résistante à la pression du doigt. Le pourtour est bien cuit, mais l’intérieur est légèrement rose. La température interne est comprise entre 53 et 58°C.
6. La viande bien cuite est très ferme. L’aspect de la chair est filandreux et sec. La température interne est supérieure à 58°C.
7. Lorsque l’appoint de cuisson est atteint, ajouter quelques morceaux de beurre et arroser la viande généreusement pour la nourrir.
8. Débarrasser la viande et l'assaisonner de poivre.
L'astuce du Chef :
Pour une grosse pièce de bœuf, réservez-la à température ambiante 1h avant de la cuire pour une meilleure répartition de la chaleur à cœur. Une fois sautée, la viande doit reposer sous une feuille d’aluminium pour que les fibres se détendent et pour la rendre ainsi plus tendre.
