Comment saisir à la poele un pavé : techniques de cuisine

Comment saisir à la poele un pavé : les techniques des chefs

• Ingrédients :
  
  Pièce de bœuf
  Huile d’arachide
  Sel
  Poivre
  
  Matériel :

  
  Une sauteuse
  Une pince
  
  Méthode :
  
  1. Assaisonner de sel la pièce de bœuf puis la disposer dans une sauteuse très chaude avec un filet d’huile d’arachide. Laisser cuire quelques minutes jusqu’à coloration.
  
  2. A l’aide d’une pince à viande, retourner le morceau de bœuf et faire saisir l’autre face. Veiller à ne pas carboniser les sucs contenus dans la poêle en réduisant légèrement le feu.
  
  3. Contrôler  la cuisson de la viande en exerçant une pression avec vos doigts  : la viande bleue est souple sous les doigts, de couleur rouge homogène. La température  interne est comprise entre 37 et 39°C.
  
  4. La viande saignante est souple sous le doigt. Le pourtour est cuit, mais l’intérieur reste rouge. La température interne est comprise entre 50 et 52°.
  
  5. La viande à point est plus résistante à la pression du doigt. Le pourtour est bien cuit, mais l’intérieur est légèrement rose. La température interne est comprise entre 53 et 58°C.
  
  6. La viande bien cuite est très ferme. L’aspect de la chair est filandreux et sec. La température interne est supérieure à 58°C.
  
  7. Lorsque l’appoint  de cuisson est atteint, ajouter quelques morceaux de beurre et arroser la viande généreusement pour la nourrir.
  
  8. Débarrasser la viande et l'assaisonner de poivre.
  
  
  L'astuce du Chef :
  
  Pour une grosse pièce de bœuf, réservez-la à température ambiante 1h avant de la cuire pour une meilleure répartition de la chaleur à cœur. Une fois sautée, la viande doit reposer sous une feuille d’aluminium pour que les fibres se détendent et pour la rendre ainsi plus tendre.