1. Assaisonner de sel la pièce de bœufpuis la disposer dans une sauteuse très chaude
avec un filet d’huile d’arachide. Laisser cuire quelques minutes jusqu’à
coloration.
2. A l’aide d’une pince à viande, retourner le
morceau de bœuf et faire saisir l’autre face. Veillerà ne pas carboniser les sucs contenus dans la
poêle en réduisant légèrement le feu.
3.Contrôlerla cuisson de la viande en exerçant une pression avec vos doigts : la viande bleue estsouple sous les
doigts, de couleur rouge homogène. La températureinterne est comprise entre 37 et 39°C.
4. La viande saignante est souple sous le doigt.
Le pourtour est cuit, mais l’intérieur reste rouge. La température interne est
comprise entre 50 et 52°.
5. La viande à point est plus résistante à la
pression du doigt. Le pourtour est bien cuit, mais l’intérieur est légèrement
rose. La température interne est comprise entre 53 et 58°C.
6. La viande bien cuite est très ferme. L’aspect
de la chair est filandreux et sec. La température interne est supérieure à
58°C.
7. Lorsque l’appointde cuisson est atteint, ajouter quelques
morceaux de beurre et arroser la viande généreusement pour la nourrir.
8. Débarrasser la viande et l'assaisonner de poivre.
L'astuce du Chef :
Pour
une grosse pièce de bœuf, réservez-la à température ambiante 1h avant de la cuirepour une meilleure répartition de la chaleur à
cœur. Une fois sautée, la viande doit reposer sous une feuille d’aluminium pour
que les fibres se détendent et pour la rendre ainsi plus tendre.
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