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Comment pocher des portions de poisson : techniques de cuisine

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Comment pocher des portions de poisson : les techniques des chefs

  • Préparer le court-bouillon : Mettre l'eau à bouillir. Ajouter le vin blanc, du thym, du laurier, de l'ail, un peu de romarin, quelques épices, quelques queues de persil et des oignons taillés en fines tranches. Avec un canneleur, marquer les carottes, les émincer finement et les mettre à cuire dans le court-bouillon. Saler et ajouter quelques grains de poivre. Laisser bouillir quelques minutes. Puis éteindre le feu, plonger les filets de saumon dans le court-bouillon et les laisser cuire 8 à 10 min. Les absorber sur du papier absorbant, la peau vers le haut. Récupérer les carottes et les oignons. A l'aide d'un couteau fin, enlever la peau du saumon. Présenter les saumons à l'assiette ou sur un linge. Les saupoudrer avec quelques grains de fleur de sel et les accompagner avec une sauce hollandaise par exemple.

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