techniques de cuisine

Comment réaliser une crème au beurre

Ingrédients :
250 g de beurre, 200 g sucre, 6 cl d’eau, 4 jaunes d’œufs

Matériel :
Un fouet, Un batteur ou un robot, Une casserole, Une sonde électrique, Une spatule

Description :

1. Travailler le beurre au fouet pour lui donner une consistance de beurre pommade.
2. Faire cuire le sucre et l’eau dans une casserole au grand filet ( entre 110 et 114°C ).
3. Dans le bol du batteur, fouetter les jaunes et verser progressivement le sucre cuit afin d’obtenir un sabayon. Fouetter jusqu’au complet refroidissement de l’appareil.
4. Incorporer progressivement le sabayon dans le beurre pommade tout en continuant à mélanger pour monter la crème au beurre. 
5. Une fois la crème montée, la parfumer selon vos envies (alcool, liqueur, praliné, café, vanille, colorant…)
   

Le plus du Chef :
La crème au beurre est utilisée pour garnir, masquer un grand nombre de pâtisserie (bûche de Noël, opéra, macarons…)