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Comment cuire une crème anglaise : techniques de cuisine

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Comment cuire une crème anglaise : les techniques des chefs

  • Ingrédients :
    25 cl lait, 1 gousse de  vanille, 3 jaunes d’œufs, 50 g de sucre

    Matériel :
    Une casserole, Un cul de poule, Un fouet, Une cuillère, Une spatule

    Descriptif :
    1. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue dans la longueur et en ayant pris soin de gratter  la gousse de vanille dans le lait
    2. Dans un bol, blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre à l’aide d’un fouet.
    3. Verser une partie du lait sur les jaunes en remuant pour éviter leur coagulation.
    4. Remettre le tout dans  la casserole et faire cuire très doucement à 84°C la crème en vannant régulièrement à l’aide d’une spatule. En aucun cas, la crème ne doit bouillir.
    5. Vérifier la cuisson et la consistance de la crème : plonger une cuillère dedans, tirer un trait à l’horizontale. Les 2 bords de la crème doivent se séparer très nettement.
    6. Débarrasser la crème dans un bol et le laisser refroidir sur de la glace.

    Le plus du Chef :

    Pour reprendre une crème anglaise qui a passé le stade de l’ébullition, la mettre dans une bouteille fermée et secouer vigoureusement pour disloquer les flocons.