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Comment clarifier des oeufs : techniques de cuisine

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Comment clarifier des oeufs : les techniques des chefs

  • Prévoir 3 récipients (un pour les coquilles, un pour les blancs clarifiés, un pour les jaunes). Casser l'oeuf sur la table ou sur le bol prévu pour les coquilles. Puis faire danser l'oeuf, c'est-à-dire ouvrir la coquille par le centre et faire basculer le jaune d'oeuf d'une moitié de coquille à l'autre au dessus du récipient pour le blanc. Enfin déposer le jaune dans le troisième bol.

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