recettes poisson

La "moqueca de peixe" est une spécialité de Bahia de Salvadore, une fricassée de poissons et crustacés cuisinée au lait de coco, citron vert, gombos et piment.

Une paella de poisson et de fruits de mer facile à réaliser, traditionnellement nommée "Paella Marinera".

Une raviole asiatique farcie à base de différents poissons et de coriandre, accompagnée d'une sauce épicée à l'aigre-douce.

Réalisation d'un Gunkan-maki aux œufs de poisson volant et au wasabi

Acquisition et perfectionnement : Cette formation s’inscrit dans le cadre d’un apprentissage ou d’un renforcement des connaissances des techniques de base de la cuisine professionnelle.
Contenu de la formation : Technologie assistée par un chef : -Saisonnalité des poissons -Critères de fraîcheur du poissons -Classification des poissons : poissons, ronds, poissons plats, nombres de filets -Présentation du matériel pour travailler le poisson Mise en application : -Habillage du poisson -Découpe du poisson : lever les filets, désarêter et parer les filets -Cuisson du poisson : snacké, poché, meunière

Type de formation : Acquisition et perfectionnement : Cette formation s’inscrit dans le cadre d’un apprentissage ou d’un renforcement des connaissances des techniques de base de la cuisine professionnelle.

Public visé :
- Tout public
- Personnes en préparation du CAP Cuisine
- Professionnels niveau commis de cuisine

Organisation :
- Durée : 1 jour - 6 heures - Horaires : 9h-16h
- Lieu de formation : L’atelier des Chefs, 8 rue Jacques Daguerre, 92 500 Rueil Malmaison
- Nombre de participants : 3 à 10 maximum
- Matériel obligatoire : veste de cuisine
- Déjeuner inclus

Objectifs :
-Connaître la classification et la saisonnalité des poissons
-Savoir identifier les critères de qualité et de fraîcheur d’un poisson
-Connaître le matériel en rapport avec les préparations préliminaires
-Maîtriser les techniques préliminaires de préparation des poissons
-Maîtriser les techniques de cuissons suivantes du poisson : snacké, poché, meunière

Contenu de formation :
Technologie assistée par un chef :
-Saisonnalité des poissons
-Critères de fraîcheur du poissons
-Classification des poissons : poissons, ronds, poissons plats, nombres de filets
-Présentation du matériel pour travailler le poisson
Mise en application :
-Habillage du poisson
-Découpe du poisson : lever les filets, désarêter et parer les filets
-Cuisson du poisson : snacké, poché, meunière

Moyens et méthode pédagogique : Tout le matériel nécessaire pour la formation sera fourni par L’atelier des Chefs. Chaque participant manipulera poissons ronds et poissons plats. Après une approche théorique et des démonstrations pratiques, la formation se fera par une mise en pratique en cuisine. Chaque stagiaire bénéficiera d’un plan de travail et du matériel adapté afin d’exécuter individuellement l’ensemble des techniques. Un support de formation sera remis à chaque participant afin rappeler les points théoriques et techniques et de permettre la prise de note

Evaluation des acquis : En fin de formation les participants seront évalués par un questionnaires afin de vérifier l’ancrage des connaissances et l’atteinte des objectifs.

Poisson fondant et parfums du Sud. Si rapide et si frais !

Véritable risotto cuit au fumet de coquillages et brochettes de poissons rôtis.

Des morceaux de poissons cuits dans une mitonnée de fèves cuisinée au chorizo, le tout gratiné au four.

Des morceaux de poissons marinés au safran puis cuisinés dans un fumet de poisson parfumé aux légumes.