Public visé :
- Tout public
- Personnes en préparation du CAP Cuisine
- Professionnels niveau commis de cuisine
Organisation :
- Durée : 1 jour - 6 heures - Horaires : 9h-16h
- Lieu de formation : L’atelier des Chefs, 8 rue Jacques Daguerre, 92 500 Rueil Malmaison
- Nombre de participants : 3 à 10 maximum
- Matériel obligatoire : veste de cuisine
- Déjeuner inclus
Objectifs :
-Connaître la classification et la saisonnalité des poissons
-Savoir identifier les critères de qualité et de fraîcheur d’un poisson
-Connaître le matériel en rapport avec les préparations préliminaires
-Maîtriser les techniques préliminaires de préparation des poissons
-Maîtriser les techniques de cuissons suivantes du poisson : snacké, poché, meunière
Contenu de formation :
Technologie assistée par un chef :
-Saisonnalité des poissons
-Critères de fraîcheur du poissons
-Classification des poissons : poissons, ronds, poissons plats, nombres de filets
-Présentation du matériel pour travailler le poisson
Mise en application :
-Habillage du poisson
-Découpe du poisson : lever les filets, désarêter et parer les filets
-Cuisson du poisson : snacké, poché, meunière
Moyens et méthode pédagogique : Tout le matériel nécessaire pour la formation sera fourni par L’atelier des Chefs. Chaque participant manipulera poissons ronds et poissons plats. Après une approche théorique et des démonstrations pratiques, la formation se fera par une mise en pratique en cuisine. Chaque stagiaire bénéficiera d’un plan de travail et du matériel adapté afin d’exécuter individuellement l’ensemble des techniques. Un support de formation sera remis à chaque participant afin rappeler les points théoriques et techniques et de permettre la prise de note
Evaluation des acquis : En fin de formation les participants seront évalués par un questionnaires afin de vérifier l’ancrage des connaissances et l’atteinte des objectifs.