Des morceaux de gambas et de petits légumes pris dans un fumet de gambas gélifié à l’agar-agar.
Servi avec un coulis de betterave cuite infusé au poivre de Sichuan.
De fines tranches de noix de Saint-Jacques crues marinées dans de l'huile d'olive et du cacao, sur lesquelles sont posés au moment de servir de petits cubes acidulés de betterave et de concombre.