Pour l'apéritif ou l'entrée, des verrines garnies de pain d'épice croustillant, d'une mousse de foie gras cacaotée et parfumée au porto, ainsi que de petits dés de foie gras mi-cuits.
De délicats morceaux de foie gras accommodés d'une brunoise de pommes et de fruits secs, cuits dans une feuille de pâte à filo.
A présenter avec de la mâche.
De fines feuilles de brioche et de foie gras mêlées, accompagnées d'une salade de mâche, de champignons enoki et d'orangettes au chocolat.
Une association étonnante et détonante.
Le classique flan aux œufs japonais traditionnellement garni de mitsuba, noix de ginko, crevettes, poulet et shiitakés, ici revisité dans une version gourmande et contemporaine.
Une oie garnie d'une farce de foie gras, de marrons, de chou vert et d’herbes fraîches, rôtie au four et arrosée de riesling, servie avec du chou rouge et des pommes rôties.
Une pintade fermière jaune des Landes rôtie aux parfums de thym et de romarin, servie avec une belle tranche de foie gras poêlée, des pommes de terre fondantes au beurre persillé cuites dans le jus de la pintade et quelques morilles légèrement sautées au beurre noisette.
Pavé de boeuf rôti et servi avec une tranche de foie gras de canard poêlée, accompagné d'un jus de vin rouge réduit aux brisures de châtaignes et petites airelles, et de gros morceaux de céleri rave braisés.