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Critères pratiques
Régimes alimentaires
  Wok Poisson
Acquisition et perfectionnement : Cette formation s’inscrit dans le cadre d’un apprentissage ou d’un renforcement des connaissances des techniques de base de la cuisine professionnelle.
Contenu de la formation : Technologie assistée par un chef : -Saisonnalité des poissons -Critères de fraîcheur du poissons -Classification des poissons : poissons, ronds, poissons plats, nombres de filets -Présentation du matériel pour travailler le poisson Mise en application : -Habillage du poisson -Découpe du poisson : lever les filets, désarêter et parer les filets -Cuisson du poisson : snacké, poché, meunière
Temps de préparation : 6h
6h
Temps de cuisson : 0mn
0mn
Temps de repos : 0mn
0mn

Type de formation : Acquisition et perfectionnement : Cette formation s’inscrit dans le cadre d’un apprentissage ou d’un renforcement des connaissances des techniques de base de la cuisine professionnelle.

Public visé :
- Tout public
- Personnes en préparation du CAP Cuisine
- Professionnels niveau commis de cuisine

Organisation :
- Durée : 1 jour - 6 heures - Horaires : 9h-16h
- Lieu de formation : L’atelier des Chefs, 8 rue Jacques Daguerre, 92 500 Rueil Malmaison
- Nombre de participants : 3 à 10 maximum
- Matériel obligatoire : veste de cuisine
- Déjeuner inclus

Objectifs :
-Connaître la classification et la saisonnalité des poissons
-Savoir identifier les critères de qualité et de fraîcheur d’un poisson
-Connaître le matériel en rapport avec les préparations préliminaires
-Maîtriser les techniques préliminaires de préparation des poissons
-Maîtriser les techniques de cuissons suivantes du poisson : snacké, poché, meunière

Contenu de formation :
Technologie assistée par un chef :
-Saisonnalité des poissons
-Critères de fraîcheur du poissons
-Classification des poissons : poissons, ronds, poissons plats, nombres de filets
-Présentation du matériel pour travailler le poisson
Mise en application :
-Habillage du poisson
-Découpe du poisson : lever les filets, désarêter et parer les filets
-Cuisson du poisson : snacké, poché, meunière

Moyens et méthode pédagogique : Tout le matériel nécessaire pour la formation sera fourni par L’atelier des Chefs. Chaque participant manipulera poissons ronds et poissons plats. Après une approche théorique et des démonstrations pratiques, la formation se fera par une mise en pratique en cuisine. Chaque stagiaire bénéficiera d’un plan de travail et du matériel adapté afin d’exécuter individuellement l’ensemble des techniques. Un support de formation sera remis à chaque participant afin rappeler les points théoriques et techniques et de permettre la prise de note

Evaluation des acquis : En fin de formation les participants seront évalués par un questionnaires afin de vérifier l’ancrage des connaissances et l’atteinte des objectifs.

Temps de préparation : 6h
6h
Temps de cuisson : 0mn
0mn
Temps de repos : 0mn
0mn

Réalisez une brochette de poisson sur de la citronnelle, accompagnée de courgettes miellées.
Niveau : Facile
Facile
Temps de préparation : 30mn
30mn
Temps de cuisson : 0mn
0mn
Temps de repos : 0mn
0mn
Note des internautes : Note : 3.0 ( 357 votes )

Des cubes panés dans de la poudre de parmesan, pour donner l'impression d'une peau très croustillante. Accompagnés d'un wok de légumes de saison.
Temps de préparation : 10mn
10mn
Temps de cuisson : 10mn
10mn
Temps de repos : 0mn
0mn
Note des internautes : Note : 3.0 ( 16 votes )

Des sot-l'y-laisse de dinde saisis vivement puis enrobés d'une sauce à base de miel, de sauce soja et de gingembre frais, servis sur un wok de légumes verts.
Temps de préparation : 15mn
15mn
Temps de cuisson : 15mn
15mn
Temps de repos : 0mn
0mn
Note des internautes : Note : 4.0 ( 15 votes )


Filet de canette laqué au miel et aux zestes d'orange, servi avec du chou chinois cuit avec du mirin, du gingembre et de l'ail et une sauce à la prune maison.
Niveau : Moyen
Intermédiaire
Temps de préparation : 10mn
10mn
Temps de cuisson : 10mn
10mn
Temps de repos : 5mn
5mn
Note des internautes : Note : 3.0 ( 13 votes )

Une recette traditionnelle japonaise : du saumon haché au couteau cuit avec une sauce sucrée Teriyaki, accompagné d'une salade iceberg croquante poêlée.
Niveau : Facile
Facile
Temps de préparation : 20mn
20mn
Temps de cuisson : 10mn
10mn
Temps de repos : 0mn
0mn
Note des internautes : Note : 4.0 ( 17 votes )

Un saumon grillé parfumé à la citronnelle et accompagné de légumes croquants poêlés assaisonnés d'une sauce aux saveurs asiatiques.
Niveau : Moyen
Intermédiaire
Temps de préparation : 30mn
30mn
Temps de cuisson : 10mn
10mn
Temps de repos : 0mn
0mn
Note des internautes : Note : 3.0 ( 25 votes )

Légumes cuits au wok accompagnés d'une vinaigrette relevée à la citronnelle, à la sauce soja et à l'huile de sésame.
Niveau : Facile
Facile
Temps de préparation : 20mn
20mn
Temps de cuisson : 5mn
5mn
Temps de repos : 0mn
0mn
Note des internautes : Note : 3.0 ( 21 votes )

Poisson fondant et parfums du Sud. Si rapide et si frais !
Niveau : Facile
Facile
Temps de préparation : 20mn
20mn
Temps de cuisson : 15mn
15mn
Temps de repos : 0mn
0mn
Note des internautes : Note : 3.0 ( 102 votes )