Recette de Vitello tonato et salade de saison

Recette de Vitello tonato et salade de saison

Une viande de veau tendre, juste cuite, accompagnée d'une sauce à base de thon à l'huile et de câpres, servie avec une salade de carottes et pousses de soja.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Escalope(s) de veau : 3 pièce(s)
  • Pour la sauce
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Boite de thon : 250 g
  • Câpres : 20 g
  • Vin blanc sec : 20 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 20 cl
  • Pour la garniture
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Carotte(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Pousse(s) de soja : 200 g
  • Vinaigre balsamique blanc : 5 cl
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'arachide : 2 cl

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LE VEAU ET LA SAUCE

    Éplucher les carottes et les émincer en fines rondelles. Éplucher et ciseler l'oignon en petits dés.

    Dans une poêle, mettre 1 filet d'huile d'arachide et colorer les escalopes assaisonnées de sel fin 1 min de chaque côté. Les réserver à couvert dans un endroit tempéré.

    Dans la même poêle, mettre un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon avec 1 pincée de sel pendant 1 min. Ajouter ensuite une partie des carottes, saler et déglacer avec le vin blanc. Lorsqu'il a réduit de moitié, ajouter 1 verre d'eau, les aromates, couvrir et laisser cuire pendant 5 min.

    Passer le thon au mixeur avec quelques carottes du bouillon et deux cuillères de câpres. Ajouter les jaunes d'oeuf puis incorporer l'huile en un mince filet. Ajuster la consistance avec le bouillon réduit et vérifier l'assaisonnement.

  • 2. POUR LA SALADE DE SAISON

    Éplucher et tailler les carottes en fine julienne et ajouter les pousses de soja. Ajouter l'huile d'olive et de vinaigre balsamique blanc, assaisonner avec le sel fin et le poivre. Bien mélanger. Réserver la salade au frais.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Couper des fines tranches de viande, les disposer en les superposant dans l'assiette, puis les couvrir avec la sauce. Décorer avec quelques câpres et le reste de carottes, puis disposer la salade autour ou la servir à part.

Le + du Chef

«Pour obtenir une viande plus cuite, vous pouvez cuire, longuement mais très doucement, le veau dans le bouillon de légumes.»

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