Pavé de saumon à l'unilatérale, effeuillé d'endives à l'orange
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(9 notes)
Saumon cuit d'un seul côté pour obtenir deux textures distinctes sur un même poisson, fines tranches d'endives cuites avec des segments d'orange et des lamelles d'échalote.
15min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)
Endive(s)
9 pièce(s)
Orange(s)
3 pièce(s)
Roquette
200 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Fleur de sel
2 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 g
Descriptif de la recette
Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles. Émincer les endives assez finement de haut en bas pour obtenir un effeuillé avec du blanc et du jaune sur chaque tranche. Éplucher les oranges et lever les suprêmes (détacher la chair de l'orange).
Dans un wok bien chaud, faire suer les échalotes à feu fort avec une pincée de sel pendant 1 min. Ajouter les endives et le jus des oranges, et cuire 10 min à feu fort pour que le liquide s'évapore. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Ajouter les segments d'orange et terminer la cuisson des endives pendant 1 min en mélangeant délicatement.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, déposer les pavés de saumon côté peau et les cuire pendant 1 min, puis baisser le feu et cuire doucement (toujours côté peau) pendant 3 min. Assaisonner ensuite la chair de sel et de piment d'Espelette. Pendant les 3 dernières min de la cuisson, recouvrir les pavés avec une feuille de papier aluminium.
Servir les endives dans une assiette creuse et déposer les dos de saumon, ajouter quelques brins de roquette assaisonnée sur la peau.
Dans un wok bien chaud, faire suer les échalotes à feu fort avec une pincée de sel pendant 1 min. Ajouter les endives et le jus des oranges, et cuire 10 min à feu fort pour que le liquide s'évapore. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Ajouter les segments d'orange et terminer la cuisson des endives pendant 1 min en mélangeant délicatement.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, déposer les pavés de saumon côté peau et les cuire pendant 1 min, puis baisser le feu et cuire doucement (toujours côté peau) pendant 3 min. Assaisonner ensuite la chair de sel et de piment d'Espelette. Pendant les 3 dernières min de la cuisson, recouvrir les pavés avec une feuille de papier aluminium.
Servir les endives dans une assiette creuse et déposer les dos de saumon, ajouter quelques brins de roquette assaisonnée sur la peau.
Le + du Chef
«Vous pouvez arroser le saumon durant la cuisson afin de faciliter celle-ci.»
Les techniques associées
Comment lever des segments d'agrume
Comment suer
Comment utiliser un couteau
Comment cuire au wok
Comment cuisson à l'unilatéral
