Recette de Ravioles de légumes verts à la menthe

Tailler les haricots verts en brunoise, c'est-à-dire en tout petits cubes. Écosser les petits pois et les fèves.
Blanchir tous les légumes dans de l'eau bouillante salée (14 g de gros sel/litre) pendant 2 min (ils doivent rester fermes). Les égoutter puis les refroidir dans de l'eau glacée.
Blanchir également la roquette pendant 30 secondes, puis l'égoutter et la concasser.

Dans un saladier, mélanger la ricotta, le blanc d'oeuf et les légumes verts, puis assaisonner de sel, de poivre et de piment.

Étaler les feuilles de ravioles et à l'aide d'un pinceau, badigeonner le bord de la pâte avec un peu d'eau. Déposer une cuillerée de mélange au centre, puis fermer la raviole en la repliant sur elle-même.

Faire bouillir une grosse quantité d'eau salée puis blanchir la menthe pendant 1 min. L'égoutter, puis la mixer avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et saler.
Cuire les ravioles dans un grand volume d'eau salée pendant 2 à 3 min.

Servir aussitôt dans une assiette creuse avec un beau filet d'huile à la menthe.