Recette de Saltimbocca de veau au basilic et Castellane à la tomate
De fines escalopes de veau roulées au basilic frais, accompagnées de pâtes Castellane à la sauce tomate.
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20mn
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30mn
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0mn
- Escalope(s) de veau : 6 pièce(s)
- Purée d'olive noire : 60 g
- Basilic : 0.25 botte(s)
- Castellane : 400 g
- Pour la sauce
- Tomate(s) : 6 pièce(s)
- Oignon(s) : 1 pièce(s)
- Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
- Vin blanc sec : 10 cl
- Eau : 10 cl
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 2 tour(s)
- Gros sel : 20 g
- Huile d'olive : 3 cl
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ETAPE 1
Pour la sauce tomate : éplucher les tomates et les couper en 6. Éplucher et ciseler les oignons.
Dans une casserole, faire suer les oignons à l'huile d'olive, puis ajouter les tomates et les aromates. Laisser cuire à feu vif pendant 10 min. Ajouter ensuite le vin blanc et l'eau, et cuire à feu doux durant 20 min.
Passer au moulin à légumes l'ensemble de la sauce puis la réduire à la consistance souhaitée. Rectifier ensuite l'assaisonnement et réserver au chaud. -
ETAPE 2
Cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée (10 g de gros sel/litre) pendant 9 min.
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ETAPE 3
Pour le saltimbocca : aplatir les escalopes, puis les badigeonner de purée d'olives noires et déposer 1 feuille de basilic. Rouler ensuite l'escalope sur elle-même et maintenir l'ensemble avec des pics en bois.
Dans une poêle chaude, disposer les roulés de veau enrobés d'huile d'olive et les cuire pendant 5 min sur chaque face. -
ETAPE 4
Pour le dressage : mélanger les pâtes dans la sauce bien chaude, puis les dresser en assiettes creuses et finir par les saltimbocca.
«Amusez-vous à changer les garnitures des saltimbocca : purée de tomates séchées, estragon...»
