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Recette de Saltimbocca de veau au basilic et Castellane à la tomate

Ingrédients pour personnes

  • Escalope(s) de veau : 6 pièce(s)
  • Purée d'olive noire : 60 g
  • Basilic : 0.25 botte(s)
  • Castellane : 400 g

  • Pour la sauce
  • Tomate(s) : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Gros sel : 20 g
  • Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Pour la sauce tomate : éplucher les tomates et les couper en 6. Éplucher et ciseler les oignons.
    Dans une casserole, faire suer les oignons à l'huile d'olive, puis ajouter les tomates et les aromates. Laisser cuire à feu vif pendant 10 min. Ajouter ensuite le vin blanc et l'eau, et cuire à feu doux durant 20 min.
    Passer au moulin à légumes l'ensemble de la sauce puis la réduire à la consistance souhaitée. Rectifier ensuite l'assaisonnement et réserver au chaud.

  • 2

    Cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée (10 g de gros sel/litre) pendant 9 min.

  • 3

    Pour le saltimbocca : aplatir les escalopes, puis les badigeonner de purée d'olives noires et déposer 1 feuille de basilic. Rouler ensuite l'escalope sur elle-même et maintenir l'ensemble avec des pics en bois.
    Dans une poêle chaude, disposer les roulés de veau enrobés d'huile d'olive et les cuire pendant 5 min sur chaque face.

  • 4

    Pour le dressage : mélanger les pâtes dans la sauce bien chaude, puis les dresser en assiettes creuses et finir par les saltimbocca.

Le + du Chef

«Amusez-vous à changer les garnitures des saltimbocca : purée de tomates séchées, estragon...»

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