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Recette de Raviole de fruits rouges aux graines de vanille

Ingrédients pour personnes

  • Gomme de xanthane : 0.5 g
  • Eau : 40 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Dans un blender, mélanger l'alginate de sodium et l'eau minérale afin d'obtenir une préparation lisse et sans grumeaux. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 12 h afin d'éliminer l'excès d'air.
    Laver les fraises, puis les mixer avec les framboises et le sucre semoule de façon à obtenir une pulpe. Ajouter 5 cl d'eau pour délayer. Passer ensuite le tout dans une fine passoire pour obtenir 20 cl de liquide. Ajouter alors les graines de la gousse de vanille.

  • 2

    Diluer le lactate de calcium dans le mélange de fruits rouges, puis incorporer la gomme de xanthane à l'aide d'un mixeur afin d'obtenir une texture fine. Réserver ensuite au réfrigérateur.

  • 3

    Remplir une pipette de jus de fruits rouges. Verser ensuite cette préparation dans le mélange d'alginate de sodium de façon à former de grosses billes, façon ravioles. Les laisser dans le bain de trempage pendant 3 à 5 min.
    Retirer les ravioles du mélange à l'aide d'une cuillère à trous, puis les plonger dans de l'eau claire pour les rincer.

  • 4

    Les déposer dans un cocktail, un jus de fruits ou même sur un dessert. A déguster bien frais.

Le + du Chef

«Pour le dosage des différents produits nécessaires à la sphérification, utilisez pour cette recette 1 sachet de lactate de calcium et 1 sachet d'alginate de sodium. Pour la gomme de xanthane, utilisez de préférence une balance de précision. Veillez à bien utiliser une eau la moins minéralisée possible.»

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Une approche de la cuisine moléculaire : réalisez de petites billes comme des grains de caviar, au coeur coulant de framboises et fraises à la vanille.

(2 votes)

  • Temps de préparation  1h
  • Temps de cuisson  0h
  • Temps de repos  0h

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