Recette de Raviole de fruits rouges aux graines de vanille

Une approche de la cuisine moléculaire : réalisez de petites billes comme des grains de caviar, au coeur coulant de framboises et fraises à la vanille.

  • Temps de préparation
    1h
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Alginate de sodium : 4 g
  • Lactate de calcium : 6 g
  • Fraise(s) gariguette : 250 g
  • Framboise(s) fraîche(s) : 125 g
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Gomme de xanthane : 0.5 g
  • Eau : 40 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Dans un blender, mélanger l'alginate de sodium et l'eau minérale afin d'obtenir une préparation lisse et sans grumeaux. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 12 h afin d'éliminer l'excès d'air.
    Laver les fraises, puis les mixer avec les framboises et le sucre semoule de façon à obtenir une pulpe. Ajouter 5 cl d'eau pour délayer. Passer ensuite le tout dans une fine passoire pour obtenir 20 cl de liquide. Ajouter alors les graines de la gousse de vanille.

  • ETAPE 2

    Diluer le lactate de calcium dans le mélange de fruits rouges, puis incorporer la gomme de xanthane à l'aide d'un mixeur afin d'obtenir une texture fine. Réserver ensuite au réfrigérateur.

  • ETAPE 3

    Remplir une pipette de jus de fruits rouges. Verser ensuite cette préparation dans le mélange d'alginate de sodium de façon à former de grosses billes, façon ravioles. Les laisser dans le bain de trempage pendant 3 à 5 min.
    Retirer les ravioles du mélange à l'aide d'une cuillère à trous, puis les plonger dans de l'eau claire pour les rincer.

  • ETAPE 4

    Les déposer dans un cocktail, un jus de fruits ou même sur un dessert. A déguster bien frais.

Le + du Chef

«Pour le dosage des différents produits nécessaires à la sphérification, utilisez pour cette recette 1 sachet de lactate de calcium et 1 sachet d'alginate de sodium. Pour la gomme de xanthane, utilisez de préférence une balance de précision. Veillez à bien utiliser une eau la moins minéralisée possible.»

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