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Raviole de fruits rouges aux graines de vanille
Image recette Raviole de fruits rouges aux graines de vanille

Raviole de fruits rouges aux graines de vanille

(2 notes)
Une approche de la cuisine moléculaire : réalisez de petites billes comme des grains de caviar, au coeur coulant de framboises et fraises à la vanille.
1h
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Ingrédients pour

6 pers.
Alginate de sodium
4 g

Lactate de calcium
6 g

Fraise(s) gariguette
250 g

Framboise(s) fraîche(s)
125 g

Sucre en poudre
100 g

Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)

Gomme de xanthane
1 g

Eau
40 cl


Descriptif de la recette

Dans un blender, mélanger l'alginate de sodium et l'eau minérale afin d'obtenir une préparation lisse et sans grumeaux. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 12 h afin d'éliminer l'excès d'air.
Laver les fraises, puis les mixer avec les framboises et le sucre semoule de façon à obtenir une pulpe. Ajouter 5 cl d'eau pour délayer. Passer ensuite le tout dans une fine passoire pour obtenir 20 cl de liquide. Ajouter alors les graines de la gousse de vanille.

Diluer le lactate de calcium dans le mélange de fruits rouges, puis incorporer la gomme de xanthane à l'aide d'un mixeur afin d'obtenir une texture fine. Réserver ensuite au réfrigérateur.

Remplir une pipette de jus de fruits rouges. Verser ensuite cette préparation dans le mélange d'alginate de sodium de façon à former de grosses billes, façon ravioles. Les laisser dans le bain de trempage pendant 3 à 5 min.
Retirer les ravioles du mélange à l'aide d'une cuillère à trous, puis les plonger dans de l'eau claire pour les rincer.

Les déposer dans un cocktail, un jus de fruits ou même sur un dessert. A déguster bien frais.

Le + du Chef

«Pour le dosage des différents produits nécessaires à la sphérification, utilisez pour cette recette 1 sachet de lactate de calcium et 1 sachet d'alginate de sodium. Pour la gomme de xanthane, utilisez de préférence une balance de précision. Veillez à bien utiliser une eau la moins minéralisée possib»

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