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Recette de Saint-Jacques poêlées, vinaigrette de coquillages

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Bulot(s) : 400 g
  • Eau : 1 l
  • Vin blanc sec : 30 cl
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
  • Baie(s) de genièvre : 3 pièce(s)
  • Coque(s) : 400 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)

  • Pour l'étape 2
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Vinaigre balsamique blanc : 1 cl
  • Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Cuire les bulots dans le court-bouillon pendant 40 min (eau, vin blanc, aromates : ail, thym, laurier, poivre...). les laisser refroidir dans le jus.
    Les décortiquer et les tailler en dès de 5 mm de coté.

  • 2Pour l'étape 2

    Ciseler l'oignon, laver les coques et les égoutter. Dans une cocotte chaude, verser un trait d'huile d'olive puis les oignons, les coques et enfin le verre de vin blanc. Couvrir et laisser cuire 1 min. Réserver les coques dès qu'elles sont ouvertes et filtrer le jus. Décortiquer les coques. Réduire le jus de coque.

    Ciseler les oignons nouveaux et la cive, ajouter les tomates cerises coupées en 4.
    Dans un bol mélanger l'équivalent de 5 cuillères à café de jus de coques réduit, ajouter 2 cuillères de vinaigre blanc pour réaliser une vinaigrette.

    Mélanger la vinaigrette avec les tomates, les oignons nouveaux, les bulots et les coques.

  • 3Pour l'étape 3

    Faire chauffer une cuillère d'huile dans une poêle. mettre à cuire les Saint-Jacques salées sur feu vif et les retourner au bout de 1 min. Ajouter 20 g de beurre et terminer la cuisson (les Saint-Jacques doivent rester "rosées") .
    Dresser à l'aide d'un cercle la vinaigrette aux coques et tomates tiède au centre de l'assiette, puis poser dessus 4 noix par assiette. Poivrer et servir sans attendre.

Le + du Chef

«Faites attention au sel : le jus réduit des coquillages est très iodé.»

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