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Recette de Grosses langoustines rôties, Riviera de légumes croquants

Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 200 °C.

  • 2Pour la préparation des légumes

    Préparer les asperges vertes (prélever les petites feuilles et dessiner la tête de l'asperge) puis les botter. Les cuire dans une eau bouillante salée durant 3 à 4 min. Les rafraîchir dès la sortie de cuisson, puis émincer les queues et réserver les pointes.

    Éplucher le céleri et tirer les fils, puis l'émincer en tranches fines. Le blanchir durant 2 à 3 min dans une eau bouillante salée, puis le rafraîchir dès la sortie de cuisson.
    Éplucher et ciseler les échalotes.

  • 3Pour la préparation des langoustines

    Décortiquer les langoustines en prenant soin de conserver le dernier anneau et le bout de la queue, puis enlever le boyau. Les réserver sur une plaque allant au four et les assaisonner (fleur de sel, piment d'Espelette et huile d'olive). Mettre les pointes d'asperges sur la même plaque.

  • 4Pour la sauce

    Faire suer l'échalote à l'huile d'olive, ajouter les têtes de langoustines et les colorer durant 3 à 4 min. Faire flamber avec le cognac et ajouter le concentré de tomate, les branches d'estragon, et de l'eau à hauteur. Cuire durant 20 min.

    Au terme de la cuisson, filtrer et ajouter la crème, puis faire réduire de moitié afin d'obtenir une consistance crémeuse. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.

  • 5Pour la cuisson

    Rôtir les langoustines au four pendant 5 min.

    Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire suer l'échalote. Ajouter les queues d'asperges et le céleri, puis assaisonner. Les légumes doivent être chauds et demeurer croquants.

    Dans une autre poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive, ajouter les tomates cerises et les laisser cuire jusqu'à ce que la peau se décolle.

  • 6Pour le dressage

    Disposer les légumes au centre de l'assiette, ajouter les asperges et les langoustines, puis entourer le tout d'un cordon de sauce. Décorer de crème de vinaigre balsamique et de tomates cerises confites.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer les langoustines par des gambas ou des médaillons de homard.»

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Langoustines rôties et légumes croquants accompagnés de leur jus crémé.

(44 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  35mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Facile

Ingrédients pour personnes


    Pour les légumes
  • Asperge(s) vertes(s) : 18 pièce(s)
  • Gros sel : 30 g
  • Branche(s) de céleri : 3 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)

  • Pour le poisson
  • Langoustine(s) : 18 pièce(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)

  • Pour le reste de la recette
  • Tomate(s) cerise(s) : 18 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 4 cl
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